| Kodu |
Dersin Adı |
Yarıyıl |
Süresi(T+U) |
Kredisi |
AKTS Kredisi |
| GMS421 |
SOĞUK MUTFAK TEKNİKLERİ |
5 |
4 |
2 |
5 |
DERS BİLGİLERİ |
| Dersin Öğretim Dili : |
Türkçe |
| Dersin Düzeyi |
LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey |
| Dersin Türü |
Seçmeli |
| Dersin Veriliş Şekli |
- |
| Dersin Koordinatörü |
Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK |
| Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi |
Öğr.Gör. ÇAĞKAN GÜNER |
| Ders Ön Koşulu |
Yok |
AMAÇ VE İÇERİK |
| Amaç: |
Bu dersin amacı, işletme mutfaklarının en önemli iki halkasından biri olan soğuk mutfak uygulamaları hakkında öğrencileri bilgili kılmaktır. |
| İçerik: |
Bu dersin içeriği soğuk mutfaklar, soğuk mutfak uygulamaları, soğuk mutfak ürünleri, soğuk mutfak sunumlarıdır. |
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.) |
| Öğrenciler soğuk mutfağın ne olduğunu açıklar. |
| Öğrenciler soğuk mutfakta ne tür ürünler hazırlandığını listeler. |
| Öğrenciler soğuk mutfak ürünlerini hazırlar. |
| Öğrenciler soğuk mutfak anlayışına uygun reçeteler geliştirir. |
HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI |
| Hafta |
Ön Hazırlık |
Konular |
Yöntem |
| 1 |
Kitap okuma |
Soğuk mutfak nedir? |
Uygulama, Anlatım |
| 2 |
Kitap okuma |
Soğuk mutfakta iş akışı |
Uygulama, Anlatım |
| 3 |
Kitap okuma |
Soğuk mutfak ürünleri, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 4 |
Öğrenci Ödev Hazırlama |
Soğuk mutfakta kullanılan malzemeler, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 5 |
Literatür Araştırması |
Soğuk mutfakta sunumlar, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 6 |
Literatür Araştırması |
Ordövrler, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 7 |
Öğrenci ödev hazırlama |
Kanepeler, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 8 |
- |
ARA SINAV |
- |
| 9 |
Kitap okuma |
Salatalar, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 10 |
Kitap okuma |
Soğuk soslar, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 11 |
Kitap okuma |
Zeytinyağlılar, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 12 |
Öğrenci ödev hazırlama |
Şarküteri ürünleri, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 13 |
Öğrenci ödev hazırlama |
Peynir tabağı, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 14 |
Öğrenci ödev hazırlama |
Mezeler, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 15 |
Kitap okuma |
Süslemeler, mutfak uygulama |
Uygulama, Anlatım |
| 16 |
- |
FİNAL |
- |
| 17 |
- |
FİNAL |
- |
KAYNAKLAR |
| The Culinary Institute of America, Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen |
| Larousse, D.P., The Professional Garde Manger |
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME |
| Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi |
Etkinlik Sayısı |
Katkı Yüzdesi |
Açıklama |
| (0) Etkisiz |
(1) En Düşük |
(2) Düşük |
(3) Orta |
(4) İyi |
(5) Çok İyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
DERSİN PROGRAM ÖĞRENME ÇIKTILARINA KATKISI
| BİLGİ |
| Kuramsal |
|
Program Yeterlilikleri/Çıktıları |
Katkı Düzeyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.
|
|
|
|
3 |
|
|
| BİLGİ |
| Olgusal |
|
Program Yeterlilikleri/Çıktıları |
Katkı Düzeyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.
|
0 |
|
|
|
|
|
| BECERİLER |
| Bilişsel |
|
Program Yeterlilikleri/Çıktıları |
Katkı Düzeyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.
|
|
|
|
3 |
|
|
| BECERİLER |
| Uygulamalı |
|
Program Yeterlilikleri/Çıktıları |
Katkı Düzeyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.
|
|
|
|
|
|
5 |
| 2 |
Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.
|
|
|
|
3 |
|
|
| YETKİNLİKLER |
| Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği |
|
Program Yeterlilikleri/Çıktıları |
Katkı Düzeyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.
|
0 |
|
|
|
|
|
| YETKİNLİKLER |
| Öğrenme Yetkinliği |
|
Program Yeterlilikleri/Çıktıları |
Katkı Düzeyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.
|
|
1 |
|
|
|
|
| YETKİNLİKLER |
| İletişim ve Sosyal Yetkinlik |
|
Program Yeterlilikleri/Çıktıları |
Katkı Düzeyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.
|
|
|
2 |
|
|
|
| 2 |
Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.
|
|
|
2 |
|
|
|
| YETKİNLİKLER |
| Alana Özgü Yetkinlik |
|
Program Yeterlilikleri/Çıktıları |
Katkı Düzeyi |
| 0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.
|
0 |
|
|
|
|
|
| 2 |
Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.
|
|
|
|
3 |
|
|
| 3 |
Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.
|
|
1 |
|
|
|
|
DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ |
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü |
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri |
Etkinlik(hafta sayısı) |
Süresi(saat sayısı) |
Toplam İş Yükü |
| Ders |
14 |
4 |
56 |
| Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme |
14 |
2 |
28 |
| Arazi Çalışması |
0 |
0 |
0 |
| Grup Çalışması / Ödevi |
0 |
0 |
0 |
| Laboratuvar |
0 |
0 |
0 |
| Okuma |
0 |
0 |
0 |
| Ödev |
0 |
0 |
0 |
| Proje Hazırlama |
0 |
0 |
0 |
| Seminer |
0 |
0 |
0 |
| Staj |
0 |
0 |
0 |
| Teknik Gezi |
0 |
0 |
0 |
| Web Tab. Öğrenme |
0 |
0 |
0 |
| Uygulama |
0 |
0 |
0 |
| Yerinde Uygulama |
0 |
0 |
0 |
| Mesleki Faaliyet |
0 |
0 |
0 |
| Sosyal Faaliyet |
0 |
0 |
0 |
| Tez Hazırlama |
0 |
0 |
0 |
| Alan Çalışması |
0 |
0 |
0 |
| Rapor Yazma |
0 |
0 |
0 |
| Final Sınavı |
1 |
3 |
3 |
| Final Sınavı Hazırlığı |
8 |
3 |
24 |
| Ara Sınav |
1 |
3 |
3 |
| Ara Sınav Hazırlığı |
6 |
2 |
12 |
| Kısa Sınav |
0 |
0 |
0 |
| Kısa Sınav Hazırlığı |
0 |
0 |
0 |
| TOPLAM |
44 |
0 |
126 |
|
Genel Toplam |
126 |
|
|
Toplam İş Yükü / 25.5 |
4,9 |
|
|
Dersin AKTS(ECTS) Kredisi |
5,0 |
|