Kodu | Dersin Adı | Yarıyıl | Süresi(T+U) | Kredisi | AKTS Kredisi |
---|---|---|---|---|---|
GMS428 | GIDALARIN DUYUSAL ANALİZİ | 5 | 3 | 3 | 5 |
DERS BİLGİLERİ |
|
---|---|
Dersin Öğretim Dili : | Türkçe |
Dersin Düzeyi | LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey |
Dersin Türü | Seçmeli |
Dersin Veriliş Şekli | - |
Dersin Koordinatörü | Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK |
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi | Doç.Dr. MURAT DOĞAN |
Ders Ön Koşulu | Yok |
AMAÇ VE İÇERİK |
|
---|---|
Amaç: | Öğrencilere, temel tatlar, gıda formülasyonları ve duyusal analizin gastronomi bilimi içindeki yeri, önemi ve kullanılması hususlarında bilgi vermektir. Ayrıca gerek ürün geliştirmede gerekse ürünlerde oluşan farklılıkları ayırt etme hususunda duyusal analiz tekniklerini kullanabilen tadımcılar yetiştirmektir. |
İçerik: | Temel tatlar, gıda formülasyonları, duyusal analizin gastronomi bilimi açısından önemi ve kullanımı, duyusal analiz prensipleri ve analiz paneli tasarımı, duyusal analiz paneli tasarımını etkileyen faktörler, kullanılan skalalar ve lezzet profil analizi, doku profil analizi, tüketici tercihlerinin belirlenmesi konularını kapsamaktadır. |
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.) |
---|
Farklı formülasyonlarla hazırlanan gıdaların duyusal özelliklerindeki farklılıkları ortaya koyar. |
Yeni ürün geliştirmede uygun gıda formülasyonlarını seçerken duyusal analiz uygular. |
Duyusal analiz sonuçlarını karşılaştırarak gıda formülasyonlarını geliştirir. |
Reçetede sorunu çözmek için gıdaların kalite özelliklerini kullanarak formülasyonu revize eder. |
HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI |
|||
---|---|---|---|
Hafta | Ön Hazırlık | Konular | Yöntem |
1 | - | Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, gıdaların duyusal özellikleri, laboratuvar uygulaması | Anlatım, Tartışma |
2 | Makale okuma | Temel tatlar, tat ve koku bileşenlerinin karakteristikleri, laboratuvar uygulaması | Anlatım, Tadım |
3 | Makale okuma | Duyusal Analiz Laboratuvarında Test Odası, Ürün Ve Panel Kontrolü, laboratuvar uygulaması | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
4 | Makale okuma | Duyusal Değerlendirmede Panelist Seçimi Ve Panel Büyüklüğünü Etkileyen Faktörler, Duyusal analizde örnek hazırlama, tadım kabinlerinin hazırlanması, laboratuvar uygulaması | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
5 | Literatür araştırması | Hata tipleri, Farklılık Testleri: üçgen test ve uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
6 | Literatür araştırması | ikili üçlü test ve uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
7 | Literatür araştırması | Eşlenmiş kıyaslama testi ve uygulama, sıralama testi ve uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
8 | - | ARA SINAV | - |
9 | Literatür araştırması | Vize hazırlık çalışmaları | Ödev sunumları, Anlatım, Tartışma |
10 | Makale okuma | Puanlama testi, sıralama testi ve uygulama, Duyusal Değerlendirmede Kullanılan Skalalar | Anlatım, Tartışma Grup Çalışmaları, Tadım |
11 | Makale okuma | Hedonik skala yöntemi ve uygulama, profil testleri | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
12 | Makale okuma | Doku Profili Analizi, lezzet profil analizi ve uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
13 | Makale okuma | Duyusal Testlerin Tüketici Tercih Çalışmalarında Kullanılması, laboratuvar uygulaması | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
14 | Makale okuma | Moleküler gastronomide duyusal analiz, laboratuvar uygulaması | Anlatım, Soru-Cevap, Tadım |
15 | Makale okuma | Final hazırlık çalışmaları | Anlatım, Soru-Cevap |
16 | - | FİNAL | - |
17 | - | FİNAL | - |
KAYNAKLAR |
---|
Candoğan, K., Barbosa-Cánovas, G., Carkcioglu, E. 2017. Edible Films and Coatings: Sensory AspectsIn book: Edible Films and Coatings: Fundamentals and ApplicationsChapter:26 Ed.: María Pilar Montero García, M. Carmen Gómez-Guillén, M. Elvira López-Caballero, Gustavo V. Barbosa-Cánovas. CRC Press, 598s. |
Durlu-Özkaya, F., Coşansu, S., Ayhan, K. 2013. Her Yönüyle Gıda, Sidas Ltd. Şti, İzmir. |
Onoğur, T. A. ve Elmacı, Y. 2015. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım Matbaacılık. 135s. |
İnanlı et. al. 2010. Marine edilmiş hamsi balığının (engraulis encrasicolus l., 1758) kimyasal bileşimi ve farklı soslarda duyusal değerlendirilmesi. Journal of FisheriesSciences.com. |
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME |
|||
---|---|---|---|
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi | Etkinlik Sayısı | Katkı Yüzdesi | Açıklama |
(0) Etkisiz | (1) En Düşük | (2) Düşük | (3) Orta | (4) İyi | (5) Çok İyi |
---|---|---|---|---|---|
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
BİLGİ | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Kuramsal | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.
|
2 |
BİLGİ | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Olgusal | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.
|
0 |
BECERİLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Bilişsel | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.
|
4 |
BECERİLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Uygulamalı | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.
|
0 | |||||
2 |
Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.
|
0 |
YETKİNLİKLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.
|
0 |
YETKİNLİKLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Öğrenme Yetkinliği | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.
|
1 |
YETKİNLİKLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
İletişim ve Sosyal Yetkinlik | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.
|
0 | |||||
2 |
Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.
|
0 |
YETKİNLİKLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Alana Özgü Yetkinlik | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.
|
0 | |||||
2 |
Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.
|
4 | |||||
3 |
Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.
|
0 |
DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ |
|||
---|---|---|---|
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü | |||
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri | Etkinlik(hafta sayısı) | Süresi(saat sayısı) | Toplam İş Yükü |
Ders | 14 | 4 | 56 |
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme | 13 | 3 | 39 |
Arazi Çalışması | 0 | 0 | 0 |
Grup Çalışması / Ödevi | 0 | 0 | 0 |
Laboratuvar | 0 | 0 | 0 |
Okuma | 0 | 0 | 0 |
Ödev | 0 | 0 | 0 |
Proje Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
Seminer | 0 | 0 | 0 |
Staj | 0 | 0 | 0 |
Teknik Gezi | 0 | 0 | 0 |
Web Tab. Öğrenme | 0 | 0 | 0 |
Uygulama | 0 | 0 | 0 |
Yerinde Uygulama | 0 | 0 | 0 |
Mesleki Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
Sosyal Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
Tez Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
Alan Çalışması | 0 | 0 | 0 |
Rapor Yazma | 0 | 0 | 0 |
Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
Final Sınavı Hazırlığı | 7 | 3 | 21 |
Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
Ara Sınav Hazırlığı | 7 | 2 | 14 |
Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
Kısa Sınav Hazırlığı | 0 | 0 | 0 |
TOPLAM | 43 | 0 | 132 |
Genel Toplam | 132 | ||
Toplam İş Yükü / 25.5 | 5,2 | ||
Dersin AKTS(ECTS) Kredisi | 5,0 |