MUTFAK ORGANİZASYONU DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
ASP103	MUTFAK ORGANİZASYONU	1	3	2	5

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	ÖNLİSANS, TYY: + 5.Düzey, EQF-LLL: 5.Düzey, QF-EHEA: Kısa Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Öğr.Gör. MÜZEYYEN BÜŞRA SAĞLAM
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. SEMANUR ÖNAL
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı, öğrencilere mutfak yönetimi, organizasyonu, temel mutfak üretim bilgisi, menü çeşitlerini, yiyecek üretim maliyetleri ve yiyecek döngüsü hakkında bilgi sahibi olmalarını sağlamaktır.
İçerik:	Bu dersin içeriğinde; tarihte mutfak gelişimi, yiyecek içecek endüstrisinde yer alan başlıca mutfaklar, ölçeklerine göre mutfaklar, mutfak krokisi üzerine çalışma, yönetim ve yönetici kavramı ve mutfak yönetimi, organizasyon ve görev tanımları, mutfak organizasyonu, mutfak personelin görev tanımlarını yapma,personel performansını değerlendirme, mutfak bilgisine genel bakış, mutfak ekipman ve aletleri, mutfak güvenliği, mutfakların sahip olduğu özelliklere göre personel ihtiyacı- ekipman ihtiyacı belirleme, menü tanımı ve Kökeni, menü türleri, Yiyecek-İçecek Üretim maliyetleri, mutfak alanında depolamanın önemi ,depo türleri,stok kontrolü,standart reçeteler konuları işlenecektir.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Mutfağın tarihsel gelişimi ile ilgili kavramları tanımlar.
Mutfak yönetimi ile ilgili kavramları tanımlar.
Mutfak organizasyonu ile ilgili kavramları tanımlar.
Mutfakların sahip olduğu ölçekleri tanımlar.
Mutfağın sahip olduğu ölçeğine (büyüklüğüne göre) personel ihtiyacını belirler.
Temel mutfak üretimine ait kavramları tanımlar.
Menü türlerine ait kavramları tanımlar.
Farklı organizasyonlara uygun menü oluşturur.
Yiyecek-İçecek Üretim maliyetleri ve yiyecek döngüsü ile ilgili kavramları tanımlar.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	-	Tarihte mutfak gelişimi	Anlatım,Soru-Cevap
2	Literatür araştırması	Yiyecek içecek endüstrisinde yer alan başlıca mutfaklar	Anlatım,Soru-Cevap
3	Literatür araştırması	Ölçeklerine göre mutfaklar	Anlatım,Soru-Cevap
4	Literatür araştırması	Mutfak krokisi üzerine çalışma	Gösterip yaptırma
5	Literatür araştırması	Yönetim ve yönetici kavramı ve mutfak yönetimi	Anlatım,Soru-Cevap
6	Literatür araştırması	Organizasyon ve görev tanımları, mutfak organizasyonu	Anlatım,Soru-Cevap
7	Literatür araştırması	Mutfak personelin görev tanımlarını yapma Personel performansını değerlendirme	Anlatım,Soru-Cevap
8	-	ARA SINAV	-
9	Literatür araştırması	Mutfak bilgisine genel bakış	Anlatım,Soru-Cevap
10	Literatür araştırması	Mutfak ekipman ve aletleri, mutfak güvenliği	Anlatım,Soru-Cevap
11	Literatür araştırması	Mutfakların sahip olduğu özelliklere göre personel ihtiyacı- ekipman ihtiyacı belirleme	Anlatım,Soru-Cevap
12	Literatür araştırması	Menü tanımı ve Kökeni	Anlatım,Soru-Cevap
13	Literatür araştırması	Menü türleri	Anlatım,Soru-Cevap
14	Literatür araştırması	Yiyecek-İçecek Üretim maliyetleri	Anlatım,Soru-Cevap
15	Literatür araştırması	Mutfak alanında depolamanın önemi, Depo türleri, Stok Kontrolü Standart reçeteler	Anlatım,Soru-Cevap
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
AKTAŞ, A., ÖZDEMİR, B., (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara:Detay Yayıncılık.
Gökdemir, A., Sökmen, A., (2009). Mutfak hizmetleri yönetimi. (Ed.). Ankara:Detay Yayıncılık.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Aşçılık ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.					4
2	Aşçılık alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgi sahibidir					4
3	Aşçılık alanındaki örgütlerin iç ve dış çevre faktörleri hakkında bilgi sahibidir.					4
4	Aşçılık alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir.						5

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Aşçılık alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemlerini yerine getirir.						5

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanı ile ilgili hizmet süreçlerini, tüketici ihtiyaç ve istekleri doğrultusunda ve tüketiciyi tatmin edecek biçimde yerine getirir, değerlendirir, geliştirir ve hizmet sürecini etkileyecek sorunlara çözüm önerir.						5
2	Alanında faaliyet gösteren örgütlerin iç ve dış çevrelerindeki değişimleri takip eder, akılcı analizler yapar, yorumlar, karar verir ve değişimlere uyum sağlar.					4
3	Öz değerlendirme yapar ve uygulamalardan sonuç çıkarır.					4
4	Alanı ile ilgili sorunları tespit eder, çözümler üretir ve sunar.					4

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Aşçılık alanı ile ilgili edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır.					4
2	Aşçılık alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur.						5

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanındaki işleri ve mesleğini yerine getirirken bağımsız çalışır.			2
2	Ekip üyesi olarak çalışır ve sorumluluk alır.						5
3	Alanı ile ilgili teknik ve mesleki faaliyetleri karmaşık ve öngörülemeyen durumlarda yönetir.						5
4	Alanı ile ilgili gelişmeleri ve uygulamaları takip eder, uygulamada ve mesleğinde kullanır.						5
5	Birlikte çalıştığı insanların mesleki bilgi ve becerilerini geliştirir ve performanslarını adil biçimde değerlendirir.						5

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Kendi kendine öğrenir, kendini ve zamanı yönetir ve kendi başarısını değerlendirir.						5
2	Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.					4
3	Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.					4

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Bireylerarası ve kültürlerarası etkin iletişim kurar.					4
2	Alanı ile ilgili rapor hazırlar, bilgi, tartışma ve analizleri uzmanlara ve alan dışındakilere çeşitli şekillerde sunar.						5
3	Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanır.			2
4	Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip eder ve iletişim kurar.				3

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanı ile ilgili etik değerlere bağlı kalır.						5
2	Kişisel bakıma, hijyene, giyime ve görünüme alanının gerektirdiği şekilde özen gösterir.					4
3	Alanındaki işleri yasalar ve meslek standartları çerçevesinde yerine getirir.						5
4	İnsanlar ve kültürler arasındaki farklılıklara duyarlı olur, hoşgörü ve saygı gösterir					4
5	Alanı ile ilgili düzenli olarak, sağlık, güvenlik ve risk değerlendirmesi yapar.					4
6	Alanı ile ilgili işleri gerçekleştirirken insan sağlığını, sosyal ve doğal çevreyi dikkate alır.					4

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	3	42
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	14	4	56
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	14	1	14
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	1	3	3
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	1	5	5
Ara Sınav	1	1	1
Ara Sınav Hazırlığı	1	5	5
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	47	0	127