TR EN

MUTFAKTA KALİTE YÖNETİMİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu Dersin Adı Yarıyıl Süresi(T+U) Kredisi AKTS Kredisi
ASP105 MUTFAKTA KALİTE YÖNETİMİ 1 2 2 5

DERS BİLGİLERİ

Dersin Öğretim Dili : Türkçe
Dersin Düzeyi ÖNLİSANS, TYY: + 5.Düzey, EQF-LLL: 5.Düzey, QF-EHEA: Kısa Düzey
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli -
Dersin Koordinatörü Öğr.Gör. MÜZEYYEN BÜŞRA SAĞLAM
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi Öğr.Gör. MÜZEYYEN BÜŞRA SAĞLAM
Ders Ön Koşulu Yok

AMAÇ VE İÇERİK

Amaç: Bu dersin amacı; mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrolleri, depo kontrollerini yapma ve besinleri saklama yeterliklerinin kazandırılmasıdır.
İçerik: Bu dersin içeriğinde; mutfakta yemeklerin kalite kontrolü, besin hazırlama ve pişirmede hijyen, yemeklerden numune alma, mutfakta hizmetlerin kalitesini değerlendirme, gıda maddelerinin depo giriş –çıkış kontrolleri, depoların fiziki özelliklerini planlaması, depoların ısı kontrolleri, İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması, İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması, hazırlanmış yiyeceklerin depolanması, donmuş gıdaların depolanması, besinlerin soğutma yöntemiyle saklanması, besinlerin dondurma yöntemiyle saklanması, besinlerin tuzlanarak saklanması, besinlerin baharatla saklanması, besinlerin şekerle saklanması, besinlerin kurutularak saklanması, besinlerin konserve yapılarak saklanması, besinlerin fermente edilerek saklanması konuları incelenecektir.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)

Mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrolünü düzenler.
Depo kontrolleri yaparak çıkarımda bulunur.
Yiyecekleri depolayarak analiz eder.
Besinleri işleyerek saklar ve kategorize eder.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Ön Hazırlık Konular Yöntem
1 - Mutfakta yemeklerin kalite kontrolü, Besin hazırlama ve pişirmede hijyen Anlatım,Soru-Cevap
2 Literatür araştırması Yemeklerden numune alma, Mutfakta hizmetlerin kalitesini değerlendirme Anlatım,Soru-Cevap
3 Literatür araştırması Gıda maddelerinin depo giriş –çıkış kontrolleri Anlatım,Soru-Cevap
4 Literatür araştırması Depoların fiziki özelliklerini planlaması, Depoların ısı kontrolleri Anlatım,Soru-Cevap
5 Literatür araştırması İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması Anlatım,Soru-Cevap
6 Literatür araştırması İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması Anlatım,Soru-Cevap
7 Literatür araştırması Hazırlanmış yiyeceklerin depolanması, Donmuş gıdaların depolanması Anlatım,Soru-Cevap
8 - ARA SINAV -
9 Literatür araştırması Besinlerin soğutma yöntemiyle saklanması, Besinlerin dondurma yöntemiyle saklanması, Besinlerin tuzlanarak saklanması Anlatım,Soru-Cevap
10 Literatür araştırması Besinlerin baharatla saklanması Anlatım,Soru-Cevap
11 Literatür araştırması Besinlerin şekerle saklanması Anlatım,Soru-Cevap
12 Literatür araştırması Besinlerin kurutularak saklanması Anlatım,Soru-Cevap
13 Literatür araştırması Besinlerin konserve yapılarak saklanması Anlatım,Soru-Cevap
14 Literatür araştırması Besinlerin konserve yapılarak saklanması Anlatım,Soru-Cevap
15 Literatür araştırması Besinlerin fermente edilerek saklanması Anlatım,Soru-Cevap
16 - FİNAL -
17 - FİNAL -

KAYNAKLAR

Aktaş, A., & Özdemir, B. (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Detay Yayıncılık.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi Etkinlik Sayısı Katkı Yüzdesi Açıklama
(0) Etkisiz (1) En Düşük (2) Düşük (3) Orta (4) İyi (5) Çok İyi
0 1 2 3 4 5

DERSİN PROGRAM ÖĞRENME ÇIKTILARINA KATKISI

BİLGİ
Kuramsal
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Aşçılık ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.
4
2
Aşçılık alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgi sahibidir
5
3
Aşçılık alanındaki örgütlerin iç ve dış çevre faktörleri hakkında bilgi sahibidir.
4
4
Aşçılık alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir.
5
BİLGİ
Olgusal
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Aşçılık alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemlerini yerine getirir.
5
BECERİLER
Bilişsel
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Alanı ile ilgili hizmet süreçlerini, tüketici ihtiyaç ve istekleri doğrultusunda ve tüketiciyi tatmin edecek biçimde yerine getirir, değerlendirir, geliştirir ve hizmet sürecini etkileyecek sorunlara çözüm önerir.
5
2
Alanında faaliyet gösteren örgütlerin iç ve dış çevrelerindeki değişimleri takip eder, akılcı analizler yapar, yorumlar, karar verir ve değişimlere uyum sağlar.
5
3
Öz değerlendirme yapar ve uygulamalardan sonuç çıkarır.
5
4
Alanı ile ilgili sorunları tespit eder, çözümler üretir ve sunar.
5
BECERİLER
Uygulamalı
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Aşçılık alanı ile ilgili edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır.
5
2
Aşçılık alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur.
4
YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Alanındaki işleri ve mesleğini yerine getirirken bağımsız çalışır.
4
2
Ekip üyesi olarak çalışır ve sorumluluk alır.
5
3
Alanı ile ilgili teknik ve mesleki faaliyetleri karmaşık ve öngörülemeyen durumlarda yönetir.
5
4
Alanı ile ilgili gelişmeleri ve uygulamaları takip eder, uygulamada ve mesleğinde kullanır.
5
5
Birlikte çalıştığı insanların mesleki bilgi ve becerilerini geliştirir ve performanslarını adil biçimde değerlendirir.
4
YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Kendi kendine öğrenir, kendini ve zamanı yönetir ve kendi başarısını değerlendirir.
4
2
Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.
4
3
Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.
4
YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Bireylerarası ve kültürlerarası etkin iletişim kurar.
5
2
Alanı ile ilgili rapor hazırlar, bilgi, tartışma ve analizleri uzmanlara ve alan dışındakilere çeşitli şekillerde sunar.
5
3
Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanır.
5
4
Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip eder ve iletişim kurar.
3
YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Alanı ile ilgili etik değerlere bağlı kalır.
4
2
Kişisel bakıma, hijyene, giyime ve görünüme alanının gerektirdiği şekilde özen gösterir.
4
3
Alanındaki işleri yasalar ve meslek standartları çerçevesinde yerine getirir.
4
4
İnsanlar ve kültürler arasındaki farklılıklara duyarlı olur, hoşgörü ve saygı gösterir
5
5
Alanı ile ilgili düzenli olarak, sağlık, güvenlik ve risk değerlendirmesi yapar.
5
6
Alanı ile ilgili işleri gerçekleştirirken insan sağlığını, sosyal ve doğal çevreyi dikkate alır.
5

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ

Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri Etkinlik(hafta sayısı) Süresi(saat sayısı) Toplam İş Yükü
Ders 14 4 56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme 14 3 42
Arazi Çalışması 0 0 0
Grup Çalışması / Ödevi 1 4 4
Laboratuvar 0 0 0
Okuma 0 0 0
Ödev 0 0 0
Proje Hazırlama 0 0 0
Seminer 0 0 0
Staj 0 0 0
Teknik Gezi 0 0 0
Web Tab. Öğrenme 0 0 0
Uygulama 6 2 12
Yerinde Uygulama 0 0 0
Mesleki Faaliyet 0 0 0
Sosyal Faaliyet 0 0 0
Tez Hazırlama 0 0 0
Alan Çalışması 0 0 0
Rapor Yazma 0 0 0
Final Sınavı 1 10 10
Final Sınavı Hazırlığı 1 1 1
Ara Sınav 1 1 1
Ara Sınav Hazırlığı 1 2 2
Kısa Sınav 0 0 0
Kısa Sınav Hazırlığı 0 0 0
TOPLAM 39 0 128
Genel Toplam 128
Toplam İş Yükü / 25.5 5
Dersin AKTS(ECTS) Kredisi 5,0