CHEMICAL REACTIONS IN COOKING PROGRAMME COURSE DESCRIPTION

Code	Name of the Course Unit	Semester	In-Class Hours (T+P)	Credit	ECTS Credit
GMS411	CHEMICAL REACTIONS IN COOKING	7	3	3	8

GENERAL INFORMATION
Language of Instruction :	Türkçe
Level of the Course Unit :	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Type of the Course :	Zorunlu
Mode of Delivery of the Course Unit	-
Coordinator of the Course Unit	Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK
Instructor(s) of the Course Unit	Dr.Öğr.Üyesi EDA ŞENSU DEMİR
Course Prerequisite	No

OBJECTIVES AND CONTENTS
Objectives of the Course Unit:	Gıdaların pişirilmesi, dondurulması, soğutulması, şoklanması, karıştırılması gibi mutfakta uygulanan herhangi bir işleme tekniği esnasında oluşan fiziksel olayları ve kimyasal reaksiyonları açıklamaktır. Öğrencilere çeşitli gıda formlarının oluşumunu sağlayan gıda bileşenleri ve bunların fonksiyonel özellikleri hakkında teorik bilgi ve deneysel beceri kazandırmaktır.
Contents of the Course Unit:	Temel gıda kimyası, karbonhidratlar, proteinler, yağlar ve mutfaktaki dönüşümleri, gıda katkıları konularını kapsamaktadır.

KEY LEARNING OUTCOMES OF THE COURSE UNIT (On successful completion of this course unit, students/learners will or will be able to)
Gıda hazırlama ve işleme tekniklerini bilimsel açıdan yorumlar.
İşleme tekniklerinin ardında yatan bilimsel gerçekleri ve bu teknikleri nasıl kontrol edeceğini bilen öğrenciler yeni yemek formülleri geliştirir.
Gıda hazırlama işlemi sırasında oluşan problemlere çözüm sunar.
Gıda işleme sırasında oluşabilecek toksik bileşenleri sınıflandırır.
Uygun işleme tekniğini seçerek sağlıklı gıda ürünleri geliştirir.

WEEKLY COURSE CONTENTS AND STUDY MATERIALS FOR PRELIMINARY & FURTHER STUDY
Week	Preparatory	Topics(Subjects)	Method
1	-	Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Beslenme Öğeleri: Su ve Kimyasal Yapısı	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
2	Literatür araştırması	Karbonhidratlar, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
3	Literatür araştırması	Karbonhidratlar, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
4	Literatür araştırması	Proteinler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
5	Literatür araştırması	Proteinler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
6	Literatür araştırması	Lipitler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
7	Literatür araştırması	Lipitler, Genel tekrar	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
8	-	ARA SINAV	-
9	Literatür araştırması	Isı aktarım türlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
10	Literatür araştırması	Pişirme Yöntemlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
11	Saha araştırması	Yeni Pişirme Yöntemlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
12	Literatür araştırması	Pişirme Kapları ve Ekipmanlarının Kimyasal Reaksiyonlara Etkisi, Malzemenin Önemi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
13	Literatür araştırması	Pişirmede Kimyasal Reaksiyonların ve Oluşan Metabolitlerin Sağlığa Etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
14	Literatür araştırması	Konu ile ilgili bilimsel çalışmaların incelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
15	Ödev hazırlığı, genel tekrar	Ödev sunumları, final hazırlık çalışmaları, genel tekrar	Ödev sunumları, anlatım,Soru cevap, tartışma
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

SOURCE MATERIALS & RECOMMENDED READING
Özilgen, Z.S. 2015. Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments. CRC Press. Boca Raton.
International conference on new knowledge on chemical reactions during food processing and storage.
Journal of Tourism and Gastronomy studies.
Cömert ve Çavuş. 2016. Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy studies. 4 (4), 118-131.
Güneş, F.E. 2016. Pişirme Yöntemleri, Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem. Türkiye Klinikleri J. Nutr. Diet-Special. 2 (2), 106-112.
Saldamlı, İ. 2005. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara.

ASSESSMENT
Assessment & Grading of In-Term Activities	Number of Activities	Degree of Contribution (%)	Description	Examination Method
Ara Sınav (Vize)	1	50
DÖNEM SONU- Sınavı (Final)	1	50
TOPLAM	2	100

Level of Contribution
0	1	2	3	4	5

KNOWLEDGE
Theoretical
	Programme Learning Outcomes	Level of Contribution
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to define the working areas and responsibilities of all staff working in the food and beverage sector by considering the occupational safety rules	0

KNOWLEDGE
Factual
	Programme Learning Outcomes	Level of Contribution
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to know the science behind cooking.	0

SKILLS
Cognitive
	Programme Learning Outcomes	Level of Contribution
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to develop healthy, natural, additive-free, original food formulas by understanding the the chemical reactions underlying the cooking process as well as being aware of the effects of various cooking processes on structural, sensory and chemical attributes of food.						5

SKILLS
Practical
	Programme Learning Outcomes	Level of Contribution
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to use their knowledge and skills related to gastronomy in the sector by evaluating cultural background of Turkish and World Cuisines			2
2	Will be able to create individual menus using the principle of healthy eating plate.			2

OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
	Programme Learning Outcomes	Level of Contribution
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to prepare projects within the framework of ethical values by following international developments related to gastronomy discipline.		1

OCCUPATIONAL
Learning to Learn
	Programme Learning Outcomes	Level of Contribution
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to adapt easily to developments in information and communication Technologies by using life-long learning skills in business or academic life.			2

OCCUPATIONAL
Communication & Social
	Programme Learning Outcomes	Level of Contribution
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to interpret different approaches in interdisciplinary studies or business life by comparing them.		1
2	Will be able to tell the ethical implications of their decisions and actions according to different cultural, social, humanitarian and political perspectives.		1

OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
	Programme Learning Outcomes	Level of Contribution
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to calculate the cost of an accommodation establishment by creating a financial plan.	0
2	Will be able to explain the chemistry of food by using the knowledge of molecular gastronomy.						5
3	Will be able to demonstrate responsible behavior for global environmental issues through their professional career according to sustainability criteria.				3

WORKLOAD & ECTS CREDITS OF THE COURSE UNIT
Workload for Learning & Teaching Activities
Type of the Learning Activites	Learning Activities (# of week)	Duration (hours, h)	Workload (h)
Ders	14	4	56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	13	3	39
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	7	8	56
Ara Sınav	1	1	1
Ara Sınav Hazırlığı	7	8	56
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	43	0	209