PİŞİRMEDE KİMYASAL REAKSİYONLAR DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GMS411	PİŞİRMEDE KİMYASAL REAKSİYONLAR	7	3	3	8

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. EDA ŞENSU DEMİR
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Gıdaların pişirilmesi, dondurulması, soğutulması, şoklanması, karıştırılması gibi mutfakta uygulanan herhangi bir işleme tekniği esnasında oluşan fiziksel olayları ve kimyasal reaksiyonları açıklamaktır. Öğrencilere çeşitli gıda formlarının oluşumunu sağlayan gıda bileşenleri ve bunların fonksiyonel özellikleri hakkında teorik bilgi ve deneysel beceri kazandırmaktır.
İçerik:	Temel gıda kimyası, karbonhidratlar, proteinler, yağlar ve mutfaktaki dönüşümleri, gıda katkıları konularını kapsamaktadır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Gıda hazırlama ve işleme tekniklerini bilimsel açıdan yorumlar.
İşleme tekniklerinin ardında yatan bilimsel gerçekleri ve bu teknikleri nasıl kontrol edeceğini bilen öğrenciler yeni yemek formülleri geliştirir.
Gıda hazırlama işlemi sırasında oluşan problemlere çözüm sunar.
Gıda işleme sırasında oluşabilecek toksik bileşenleri sınıflandırır.
Uygun işleme tekniğini seçerek sağlıklı gıda ürünleri geliştirir.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	-	Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Beslenme Öğeleri: Su ve Kimyasal Yapısı	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
2	Literatür araştırması	Karbonhidratlar, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
3	Literatür araştırması	Karbonhidratlar, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
4	Literatür araştırması	Proteinler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
5	Literatür araştırması	Proteinler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
6	Literatür araştırması	Lipitler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
7	Literatür araştırması	Lipitler, Genel tekrar	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
8	-	ARA SINAV	-
9	Literatür araştırması	Isı aktarım türlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
10	Literatür araştırması	Pişirme Yöntemlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
11	Saha araştırması	Yeni Pişirme Yöntemlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
12	Literatür araştırması	Pişirme Kapları ve Ekipmanlarının Kimyasal Reaksiyonlara Etkisi, Malzemenin Önemi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
13	Literatür araştırması	Pişirmede Kimyasal Reaksiyonların ve Oluşan Metabolitlerin Sağlığa Etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
14	Literatür araştırması	Konu ile ilgili bilimsel çalışmaların incelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
15	Ödev hazırlığı, genel tekrar	Ödev sunumları, final hazırlık çalışmaları, genel tekrar	Ödev sunumları, anlatım,Soru cevap, tartışma
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Özilgen, Z.S. 2015. Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments. CRC Press. Boca Raton, ss:299
International conference on new knowledge on chemical reactions during food processing and storage.
Journal of Tourism and Gastronomy studies.
Cömert ve Çavuş. 2016. Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy studies. 4 (4):118-131
Güneş, F.E. 2016. Pişirme Yöntemleri, Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem. Türkiye Klinikleri J. Nutr. Diet-Special. 2 (2):106-112
Saldamlı, İ. 2005. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara, 587s.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.	0

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.	0

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.						5

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.			2
2	Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.			2

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.		1

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.			2

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.		1
2	Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.		1

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.	0
2	Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.						5
3	Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.				3

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	4	56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	13	3	39
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	7	8	56
Ara Sınav	1	1	1
Ara Sınav Hazırlığı	7	8	56
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	43	0	209