MÖNÜ PLANLAMA VE MALİYET KONTROLÜ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSY225	MÖNÜ PLANLAMA VE MALİYET KONTROLÜ	3	3	3	6

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. KEMAL ŞAHANLIK
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı öğrencilerin; menüler kavramını, maliyetini, maliyet kontrolü tanımı ve depolama, teslim alma, satın alma, fiyatlandırmaları hakkında temel olarak fikir sahibi olmalarını sağlamaktır.
İçerik:	Menünün tanımı, sınıflandırılması, menü çeşitleri, satın alma, teslim alma, depolama, fiyatlandırma, tutundurma, maliyet ve satış analizleri hakkında iş akışını kapsamaktadır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Yiyecek-içecek işletmelerinin menü maliyeti ile ilgili terimleri tanımlar
Menü çeşitlerine göre maliyeti hesaplar
İşletmelerin menü maliyetleri hakkında rapor hazırlar
Mutfakta menü maliyet kontrolüne yönelik iş akışı takibi uygular
Satın alma, teslim alma, depolama prensiplerini açıklar
Mutfakta kayıp, kaçak, fireleri ve usulsüzlükleri, etik ihlallerini listeleyerek aktarır

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menü ve Menü Planlama Kavramları	Uygulamalı anlatım
2	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menü Sınıflandırılması ve Menü Çeşitleri	Uygulamalı anlatım
3	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menü Planlama Süreci ve Geliştirmenin Amaçları	Uygulamalı anlatım
4	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Klasik Menü ve Modern Menü	Uygulamalı anlatım
5	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menü ile ilgili Biçimsel Çalışmalar	Uygulamalı anlatım
6	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menü Fiyatlandırma	Uygulamalı anlatım
7	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menülerde Doğruluk	Uygulamalı anlatım
8	-	ARA SINAV	-
9	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Maliyet Kavramı, Maliyet Belirleme Unsurları, Menüde Tedarik Yöntemleri	Uygulamalı anlatım
10	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	İşletme Tiplerine Göre Menü Planlaması	Uygulamalı anlatım
11	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Süreci	Uygulamalı anlatım
12	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Maliyet ve Satışların Analizi	Uygulamalı anlatım
13	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menü Analiz Yöntemleri	Uygulamalı anlatım
14	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menü Tutundurma	Uygulamalı anlatım
15	Kitap Okuma, Literatür İncelemesi	Menü Pazarlama Stratejileri ve Kurulumları	Uygulamalı anlatım
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Bekar, A. ve Kılıç, B. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Planlama Kavramlar ve Uygulamalar, Ankara: Beta Basım.
Şengül, S. ve Kurnaz, A. (2021). Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Sarıışık, M. (2017). Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
Şengül, S. (2020). Yiyecek ve İçecek Servisi-Klasik ve Modern Yaklaşım, Ankara: Detay Yayıncılık.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

KNOWLEDGE
Theoretical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can define basic concepts about gastronomy.		1
2	Can interpret basic concepts, study areas and approaches related to the field.		1

KNOWLEDGE
Factual
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can relate the information and facts about the field to the social sciences such as Law, Sociology, Philosophy and Economy.		1
2	Can compare national and international cuisines in terms of similarities and differences.		1

SKILLS
Cognitive
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can analyze the eating and drinking art, the related systems and structures.			2
2	Can prepare technical infrastructure and contents of the culinary activies.			2

SKILLS
Practical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can apply theoretical knowledge about food science into the field of gastronomy.	0
2	Can collaborate with the shareholders to present new challenging ideas and products for the market.	0
3	Can integrate basic cooking techniques and product preparation principles into today's technology.	0
4	Can plan the work schedule and workflow in food and beverage enterprises.			2

OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can calculate costing in the food and beverage facilities.				3
2	Can carry out management theories, recruitment and evaluation processes effectively in the food and beverage business.	0
3	Can organize national and international competitions and fairs.	0

OCCUPATIONAL
Learning to Learn
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can examine developments, changes and innovations in the field by acceptng lifelong learning as a principle.	0
2	Can find planning, executioning and editing mistakes systematicly related to his field.				3

OCCUPATIONAL
Communication & Social
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can express his/her ideas verbally and orally by using presentation and communication techniques.	0
2	Can organize all gastronomy-related activities.	0

OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can interpret ethical values and legal regulations according to the codexes.	0
2	Can design communial and social pojects using historical, cultural and geographical values.	0
3	Can perform scientific researche and study using knowledge and skills related to his field.	0

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	3	42
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	10	2	20
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	8	3	24
Final Sınavı Hazırlığı	14	3	42
Ara Sınav	10	2	20
Ara Sınav Hazırlığı	5	1	5
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	61	0	153