TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ II DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSY120	TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ II	2	6	3	7

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı, dersin içeriğinde yer alan gıda ürünlerine ait özelliklerin öğrenilmesi ve öğrenilen pişirme yöntemlerinin ürünlere uygulanmasıdır.
İçerik:	Ders içeriğinde; sebze, meyve ve baklagil bileşenleri, bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri, sebze ve meyve bileşenlerinin mutfaktaki kullanımları, tahıl ürünleri ve bileşenleri, kanatlı kümes ve ay hayvanlarının yapısı, deniz mahsulleri ve yapısı, kabuklu deniz mahsulleri ve yapısı, temel pişirme tekniklerine yer verilecektir.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Gıda maddelerinin yapılarını açıklar.
Temel pişirme tekniklerini öğrenerek ürün için en uygun pişirme yöntemini seçer.
Ürün işlemek için en uygun ortamı organize eder.
Öğrenci, gıda ürünleri ile ilgili reçete oluşturur.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Sebze, meyve,baklagil ve bileşenleri	Uygulama
2	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri	Uygulama
3	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Sebze ve meyve bileşenlerinin mutfaktaki kullanım alanları	Uygulama
4	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Tahıl ürünleri ve bileşenleri	Uygulama
5	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Kanatlı kümes ve av hayvanlarının yapısı ve diğer özellikleri	Uygulama
6	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Deniz mahsulleri yapısı ve diğer özellikleri	Uygulama
7	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Kabuklu deniz mahsullerinin yapısı ve diğer özellikleri	Uygulama
8	-	ARA SINAV	-
9	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Ders tekrarı	Uygulama
10	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Temel pişirme teknikleri (Boiling , Poche, Braising, Blaching)	Uygulama
11	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Temel pişirme teknikleri(Frying ,Confit, Souted)	Uygulama
12	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Temel pişirme teknikleri (Roti, Cuit Au Four, Frit)	Uygulama
13	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Temel pişirme teknikleri (Gratine, Glaze, Rosto)	Uygulama
14	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Temel pişirme teknikleri (Sousvide - Dehidrasyon)	Uygulama
15	Reçete İnceleme, Literatür Araştırması	Temel hamurların yapısı özellikleri ve işlenmesi	Uygulama
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Türkan, C. (2009), Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan Yay.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

KNOWLEDGE
Theoretical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can define basic concepts about gastronomy.			2
2	Can interpret basic concepts, study areas and approaches related to the field.		1

KNOWLEDGE
Factual
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can relate the information and facts about the field to the social sciences such as Law, Sociology, Philosophy and Economy.		1
2	Can compare national and international cuisines in terms of similarities and differences.			2

SKILLS
Cognitive
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can analyze the eating and drinking art, the related systems and structures.			2
2	Can prepare technical infrastructure and contents of the culinary activies.			2

SKILLS
Practical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can apply theoretical knowledge about food science into the field of gastronomy.		1
2	Can collaborate with the shareholders to present new challenging ideas and products for the market.		1
3	Can integrate basic cooking techniques and product preparation principles into today's technology.		1
4	Can plan the work schedule and workflow in food and beverage enterprises.			2

OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can calculate costing in the food and beverage facilities.		1
2	Can carry out management theories, recruitment and evaluation processes effectively in the food and beverage business.			2
3	Can organize national and international competitions and fairs.	0

OCCUPATIONAL
Learning to Learn
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can examine developments, changes and innovations in the field by acceptng lifelong learning as a principle.	0
2	Can find planning, executioning and editing mistakes systematicly related to his field.			2

OCCUPATIONAL
Communication & Social
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can express his/her ideas verbally and orally by using presentation and communication techniques.	0
2	Can organize all gastronomy-related activities.	0

OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Can interpret ethical values and legal regulations according to the codexes.	0
2	Can design communial and social pojects using historical, cultural and geographical values.	0
3	Can perform scientific researche and study using knowledge and skills related to his field.	0

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	4	56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	14	3	42
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	5	3	15
Final Sınavı Hazırlığı	7	3	21
Ara Sınav	5	3	15
Ara Sınav Hazırlığı	10	3	30
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	55	0	179