PİŞİRME TEKNİKLERİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GMS313	PİŞİRME TEKNİKLERİ	5	4	2	5

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. ÇAĞKAN GÜNER
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı öğrencilere gastronomi alanında pişirme teknikleri, farklı pişirme tekniklerinin beslenme ve besin ögeleri ile sağlık üzerine etkileri konusunda temel bilgi ve becerileri kazandırmaktır.
İçerik:	Pişirme teknikleri, temel kuramlar, ısı aktarımı, beslenme, besin ögeleri, sağlık ve mutfakta iş güvenliği konularını kapsamaktadır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Pişirme tekniklerini beslenme, besin ögeleri ve sağlık üzerine etkileri açısından yorumlar.
Pişirme tekniklerinin temel ilkelerini ve kuramlarını açıklar.
Pişirme teknikleri ve mutfakta dikkat edilecek iş güvenliği ilkeleri arasındaki ilişkiyi açıklar.
Sağlık, fizyolojik gereksinimler ve beslenme alışkanlıklarına göre uygun pişirme tekniğine karar verir.
Farklı pişirme tekniklerinin gıdaya olan fiziksel, kimyasal ve duyusal etkilerini karşılaştırır.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	-	Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, pişirme teknikleri, temel ilkeleri, beslenme, besin ögeleri ve sağlık ile etkileşimi, mutfakta iş güvenliği ilkeleri	Anlatım, Tartışma
2	Makale okuma	Pişirmenin ana amaçları, mutfak uygulama	Anlatım, Uygulama
3	Makale okuma	Isı aktarımı ve türleri, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
4	Makale okuma	Pişirme tekniklerinin sınıflandırması, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
5	Literatür araştırması	Su, özellikleri ve pişirme tekniklerinden genel davranışı, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
6	Literatür araştırması	Kuru pişirme teknikleri, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
7	Literatür araştırması	Diğer pişirme teknikleri, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
8	-	ARA SINAV	-
9	Literatür araştırması	Vize hazırlık çalışmaları, mutfak uygulama	Ödev sunumları, Anlatım, Uygulama
10	Literatür araştırması	Vize sorularının açıklanarak çözülmesi, farklı pişirme tekniklerinin sağlık üzerine etkileri, mutfak uygulama	Anlatım, Uygulama
11	Literatür araştırması	Pişirme tekniklerinin yol açtığı istenmeyen zararlı bileşikler, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
12	Literatür araştırması	Farklı gıda gruplarında kullanılan pişirme teknikleri, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
13	Literatür araştırması	Yeni pişirme teknikleri ve gelecek öngörüleri, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
14	Literatür araştırması	Pişirme teknikleri ve iş sağlığı ve güvenliğinde dikkat edilmesi gereken prensipler, mutfak uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
15	Literatür araştırması	Final hazırlık çalışmaları	Anlatım, Uygulama
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Alsaffar, A.A., Kalyouncu, B. 2015. Pişirme Yöntemleri. Tramep, Ankara:185s.
Eraslan, N. 2017. Pişirme Yöntemleri. Nobel Yayınevi, Ankara: 332s.
International Journal of Gastronomy and Food Science
Journal of Gastronomy and Tourism

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

KNOWLEDGE
Theoretical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to define the working areas and responsibilities of all staff working in the food and beverage sector by considering the occupational safety rules			2

KNOWLEDGE
Factual
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to know the science behind cooking.	0

SKILLS
Cognitive
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to develop healthy, natural, additive-free, original food formulas by understanding the the chemical reactions underlying the cooking process as well as being aware of the effects of various cooking processes on structural, sensory and chemical attributes of food.						5

SKILLS
Practical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to use their knowledge and skills related to gastronomy in the sector by evaluating cultural background of Turkish and World Cuisines				3
2	Will be able to create individual menus using the principle of healthy eating plate.						5

OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to prepare projects within the framework of ethical values by following international developments related to gastronomy discipline.	0

OCCUPATIONAL
Learning to Learn
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to adapt easily to developments in information and communication Technologies by using life-long learning skills in business or academic life.		1

OCCUPATIONAL
Communication & Social
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to interpret different approaches in interdisciplinary studies or business life by comparing them.			2
2	Will be able to tell the ethical implications of their decisions and actions according to different cultural, social, humanitarian and political perspectives.		1

OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to calculate the cost of an accommodation establishment by creating a financial plan.	0
2	Will be able to explain the chemistry of food by using the knowledge of molecular gastronomy.					4
3	Will be able to demonstrate responsible behavior for global environmental issues through their professional career according to sustainability criteria.		1

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	4	56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	13	2	26
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	7	3	21
Ara Sınav	1	1	1
Ara Sınav Hazırlığı	7	3	21
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	43	0	126