PİŞİRMEDE KİMYASAL REAKSİYONLAR DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GMS411	PİŞİRMEDE KİMYASAL REAKSİYONLAR	7	3	3	8

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. EDA ŞENSU DEMİR
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Gıdaların pişirilmesi, dondurulması, soğutulması, şoklanması, karıştırılması gibi mutfakta uygulanan herhangi bir işleme tekniği esnasında oluşan fiziksel olayları ve kimyasal reaksiyonları açıklamaktır. Öğrencilere çeşitli gıda formlarının oluşumunu sağlayan gıda bileşenleri ve bunların fonksiyonel özellikleri hakkında teorik bilgi ve deneysel beceri kazandırmaktır.
İçerik:	Temel gıda kimyası, karbonhidratlar, proteinler, yağlar ve mutfaktaki dönüşümleri, gıda katkıları konularını kapsamaktadır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Gıda hazırlama ve işleme tekniklerini bilimsel açıdan yorumlar.
İşleme tekniklerinin ardında yatan bilimsel gerçekleri ve bu teknikleri nasıl kontrol edeceğini bilen öğrenciler yeni yemek formülleri geliştirir.
Gıda hazırlama işlemi sırasında oluşan problemlere çözüm sunar.
Gıda işleme sırasında oluşabilecek toksik bileşenleri sınıflandırır.
Uygun işleme tekniğini seçerek sağlıklı gıda ürünleri geliştirir.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	-	Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Beslenme Öğeleri: Su ve Kimyasal Yapısı	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
2	Literatür araştırması	Karbonhidratlar, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
3	Literatür araştırması	Karbonhidratlar, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
4	Literatür araştırması	Proteinler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
5	Literatür araştırması	Proteinler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
6	Literatür araştırması	Lipitler, kimyasal yapıları ve reaksiyonları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
7	Literatür araştırması	Lipitler, Genel tekrar	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
8	-	ARA SINAV	-
9	Literatür araştırması	Isı aktarım türlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
10	Literatür araştırması	Pişirme Yöntemlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
11	Saha araştırması	Yeni Pişirme Yöntemlerinin Kimyasal Reaksiyonlara etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
12	Literatür araştırması	Pişirme Kapları ve Ekipmanlarının Kimyasal Reaksiyonlara Etkisi, Malzemenin Önemi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
13	Literatür araştırması	Pişirmede Kimyasal Reaksiyonların ve Oluşan Metabolitlerin Sağlığa Etkisi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
14	Literatür araştırması	Konu ile ilgili bilimsel çalışmaların incelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
15	Ödev hazırlığı, genel tekrar	Ödev sunumları, final hazırlık çalışmaları, genel tekrar	Ödev sunumları, anlatım,Soru cevap, tartışma
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Özilgen, Z.S. 2015. Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments. CRC Press. Boca Raton, ss:299
International conference on new knowledge on chemical reactions during food processing and storage.
Journal of Tourism and Gastronomy studies.
Cömert ve Çavuş. 2016. Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy studies. 4 (4):118-131
Güneş, F.E. 2016. Pişirme Yöntemleri, Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem. Türkiye Klinikleri J. Nutr. Diet-Special. 2 (2):106-112
Saldamlı, İ. 2005. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara, 587s.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

KNOWLEDGE
Theoretical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to define the working areas and responsibilities of all staff working in the food and beverage sector by considering the occupational safety rules	0

KNOWLEDGE
Factual
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to know the science behind cooking.	0

SKILLS
Cognitive
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to develop healthy, natural, additive-free, original food formulas by understanding the the chemical reactions underlying the cooking process as well as being aware of the effects of various cooking processes on structural, sensory and chemical attributes of food.						5

SKILLS
Practical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to use their knowledge and skills related to gastronomy in the sector by evaluating cultural background of Turkish and World Cuisines			2
2	Will be able to create individual menus using the principle of healthy eating plate.			2

OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to prepare projects within the framework of ethical values by following international developments related to gastronomy discipline.		1

OCCUPATIONAL
Learning to Learn
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to adapt easily to developments in information and communication Technologies by using life-long learning skills in business or academic life.			2

OCCUPATIONAL
Communication & Social
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to interpret different approaches in interdisciplinary studies or business life by comparing them.		1
2	Will be able to tell the ethical implications of their decisions and actions according to different cultural, social, humanitarian and political perspectives.		1

OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Will be able to calculate the cost of an accommodation establishment by creating a financial plan.	0
2	Will be able to explain the chemistry of food by using the knowledge of molecular gastronomy.						5
3	Will be able to demonstrate responsible behavior for global environmental issues through their professional career according to sustainability criteria.				3

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	4	56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	13	3	39
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	7	8	56
Ara Sınav	1	1	1
Ara Sınav Hazırlığı	7	8	56
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	43	0	209