TR EN

TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ I DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu Dersin Adı Yarıyıl Süresi(T+U) Kredisi AKTS Kredisi
GSY117 TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ I 1 6 3 7

DERS BİLGİLERİ

Dersin Öğretim Dili : Türkçe
Dersin Düzeyi LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli -
Dersin Koordinatörü Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi Öğr.Gör. KEMAL ŞAHANLIK
Ders Ön Koşulu Yok

AMAÇ VE İÇERİK

Amaç: Dersin amacı öğrencileri bıçak kullanma teknikleri, pişirme yöntemleri, gıda maddelerinin işlenmesi, klasik sos ve hamurların yapımı hakkında bilgi sahibi kılmaktır.
İçerik: Bu dersin içeriği farklı gıda bileşenleri, temel pişirme teknikleri, soslar, çorbalar, kırmızı et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, temel hamur ve sakatatlardır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)

Gıda maddelerinin yapılarını açıklar.
Farklı besinlerin birbirleri ile etkileştiklerinde olacak değişimleri tahmin eder.
Temel pişirme tekniklerini öğrenir ve uygun yöntemi ayırt eder.
Kırmızı et ve et ürünlerini tanımlar.
Süt ve süt ürünlerini açıklar.
Sos ve çeşitlerini sınıflandırır.
Çorbaları isimlendirir.
Sakatatlar ve mutfakta kullanım alanları hakkında örnekler verir.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Ön Hazırlık Konular Yöntem
1 Literatür taraması Profesyonel mutfağa giriş Uygulama Ders anlatım
2 Literatür taraması Mutfak bölümleri, hiyerarşik yapıya göre şeması, çalışanların görev ve tanımları Uygulama Ders anlatım
3 Literatür taraması Mutfak ekipmanları Uygulama Ders anlatım
4 Literatür taraması Temel doğrama teknikleri - kavramlar Uygulama Ders anlatım
5 Literatür taraması Temel doğrama teknikleri - Uygulama Uygulama Ders anlatım
6 Literatür taraması Pişirmede ısı iletim yolları Uygulama Ders anlatım
7 Literatür taraması Temel pişirme teknikleri - kavramlar Uygulama Ders anlatım
8 - ARA SINAV -
9 Literatür taraması Stok - kavramlar Uygulama Ders anlatım
10 Literatür taraması Lezzet vericiler Uygulama Ders anlatım
11 Literatür taraması Temel beyaz stok hazırlama - Uygulama Uygulama Ders anlatım
12 Literatür taraması Temel kahverengi stok hazırlama - Uygulama Uygulama Ders anlatım
13 Literatür taraması Temel bağlayıcılar ve diğer bağlayıcılar - kavramlar Uygulama Ders anlatım
14 Literatür taraması Soslar ve tamamlayıcı kavramlar (reduction, glaze) Uygulama Ders anlatım
15 Literatür taraması Temel soslar ve türevleri Uygulama Ders anlatım
16 - FİNAL -
17 - FİNAL -

KAYNAKLAR

Türkan, C. (2009), Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan Yay.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi Etkinlik Sayısı Katkı Yüzdesi Açıklama
(0) Etkisiz (1) En Düşük (2) Düşük (3) Orta (4) İyi (5) Çok İyi
0 1 2 3 4 5

DERSİN PROGRAM ÖĞRENME ÇIKTILARINA KATKISI

KNOWLEDGE
Theoretical
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Define basic concepts about gastronomy.
1
2
Interpret the basic concepts, areas and approaches related to the field.
1
KNOWLEDGE
Factual
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Relate the information and facts about the field to the fields of social sciences such as Law, Sociology, Philosophy and Economy.
0
2
Compare national and international cuisines in terms of similarities and differences.
1
SKILLS
Cognitive
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Categorize food hygiene and safety into accepted standards and practices.
1
2
Prepare the technical infrastructure and contents of kitchen activities.
0
SKILLS
Practical
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Apply theoretical knowledge about food science into the field of gastronomy.
0
2
Collaborate with shareholders in the field to bring new ideas, products to the market.
0
3
Integrate basic kitchen techniques and product preparation principles into today's technology.
0
4
Plan the work schedule and workflow in food and beverage enterprises.
1
OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Calculate costs in the food and beverage field.
0
2
Carry out management theories, recruitment and evaluation processes effectively in food and beverage business.
0
3
Organizes participation to national and international competitions and fairs in its field.
0
OCCUPATIONAL
Learning to Learn
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Examine developments, changes and innovations in the field by accepting the lifelong learning as a principle.
0
2
Find planning, executioning and editing mistakes systematicly related to his field.
1
OCCUPATIONAL
Communication & Social
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Express their ideas using presentation and communication techniques in deliberate and verbal ways.
0
2
Organize activities related to the field.
0
OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Interpret ethical values and legal regulations related to their profession in the direction of the substances in the legislation.
0
2
Design social and social projects in his / her field using historical, cultural and geographical riches.
0
3
Perform scientific researches using knowledge and skills related to his field.
0

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ

Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri Etkinlik(hafta sayısı) Süresi(saat sayısı) Toplam İş Yükü
Ders 14 4 56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme 14 3 42
Arazi Çalışması 0 0 0
Grup Çalışması / Ödevi 0 0 0
Laboratuvar 0 0 0
Okuma 0 0 0
Ödev 0 0 0
Proje Hazırlama 0 0 0
Seminer 0 0 0
Staj 0 0 0
Teknik Gezi 0 0 0
Web Tab. Öğrenme 0 0 0
Uygulama 0 0 0
Yerinde Uygulama 0 0 0
Mesleki Faaliyet 0 0 0
Sosyal Faaliyet 0 0 0
Tez Hazırlama 0 0 0
Alan Çalışması 0 0 0
Rapor Yazma 0 0 0
Final Sınavı 5 3 15
Final Sınavı Hazırlığı 10 3 30
Ara Sınav 5 3 15
Ara Sınav Hazırlığı 7 3 21
Kısa Sınav 0 0 0
Kısa Sınav Hazırlığı 0 0 0
TOPLAM 55 0 179
Genel Toplam 179
Toplam İş Yükü / 25.5 7
Dersin AKTS(ECTS) Kredisi 7,0