TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ I DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSY117	TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ I	1	6	3	7

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. KEMAL ŞAHANLIK
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Dersin amacı öğrencileri bıçak kullanma teknikleri, pişirme yöntemleri, gıda maddelerinin işlenmesi, klasik sos ve hamurların yapımı hakkında bilgi sahibi kılmaktır.
İçerik:	Bu dersin içeriği farklı gıda bileşenleri, temel pişirme teknikleri, soslar, çorbalar, kırmızı et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, temel hamur ve sakatatlardır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Gıda maddelerinin yapılarını açıklar.
Farklı besinlerin birbirleri ile etkileştiklerinde olacak değişimleri tahmin eder.
Temel pişirme tekniklerini öğrenir ve uygun yöntemi ayırt eder.
Kırmızı et ve et ürünlerini tanımlar.
Süt ve süt ürünlerini açıklar.
Sos ve çeşitlerini sınıflandırır.
Çorbaları isimlendirir.
Sakatatlar ve mutfakta kullanım alanları hakkında örnekler verir.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Literatür taraması	Profesyonel mutfağa giriş	Uygulama Ders anlatım
2	Literatür taraması	Mutfak bölümleri, hiyerarşik yapıya göre şeması, çalışanların görev ve tanımları	Uygulama Ders anlatım
3	Literatür taraması	Mutfak ekipmanları	Uygulama Ders anlatım
4	Literatür taraması	Temel doğrama teknikleri - kavramlar	Uygulama Ders anlatım
5	Literatür taraması	Temel doğrama teknikleri - Uygulama	Uygulama Ders anlatım
6	Literatür taraması	Pişirmede ısı iletim yolları	Uygulama Ders anlatım
7	Literatür taraması	Temel pişirme teknikleri - kavramlar	Uygulama Ders anlatım
8	-	ARA SINAV	-
9	Literatür taraması	Stok - kavramlar	Uygulama Ders anlatım
10	Literatür taraması	Lezzet vericiler	Uygulama Ders anlatım
11	Literatür taraması	Temel beyaz stok hazırlama - Uygulama	Uygulama Ders anlatım
12	Literatür taraması	Temel kahverengi stok hazırlama - Uygulama	Uygulama Ders anlatım
13	Literatür taraması	Temel bağlayıcılar ve diğer bağlayıcılar - kavramlar	Uygulama Ders anlatım
14	Literatür taraması	Soslar ve tamamlayıcı kavramlar (reduction, glaze)	Uygulama Ders anlatım
15	Literatür taraması	Temel soslar ve türevleri	Uygulama Ders anlatım
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Türkan, C. (2009), Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan Yay.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

KNOWLEDGE
Theoretical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Define basic concepts about gastronomy.		1
2	Interpret the basic concepts, areas and approaches related to the field.		1

KNOWLEDGE
Factual
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Relate the information and facts about the field to the fields of social sciences such as Law, Sociology, Philosophy and Economy.	0
2	Compare national and international cuisines in terms of similarities and differences.		1

SKILLS
Cognitive
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Categorize food hygiene and safety into accepted standards and practices.		1
2	Prepare the technical infrastructure and contents of kitchen activities.	0

SKILLS
Practical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Apply theoretical knowledge about food science into the field of gastronomy.	0
2	Collaborate with shareholders in the field to bring new ideas, products to the market.	0
3	Integrate basic kitchen techniques and product preparation principles into today's technology.	0
4	Plan the work schedule and workflow in food and beverage enterprises.		1

OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Calculate costs in the food and beverage field.	0
2	Carry out management theories, recruitment and evaluation processes effectively in food and beverage business.	0
3	Organizes participation to national and international competitions and fairs in its field.	0

OCCUPATIONAL
Learning to Learn
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Examine developments, changes and innovations in the field by accepting the lifelong learning as a principle.	0
2	Find planning, executioning and editing mistakes systematicly related to his field.		1

OCCUPATIONAL
Communication & Social
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Express their ideas using presentation and communication techniques in deliberate and verbal ways.	0
2	Organize activities related to the field.	0

OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Interpret ethical values and legal regulations related to their profession in the direction of the substances in the legislation.	0
2	Design social and social projects in his / her field using historical, cultural and geographical riches.	0
3	Perform scientific researches using knowledge and skills related to his field.	0

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	4	56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	14	3	42
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	5	3	15
Final Sınavı Hazırlığı	10	3	30
Ara Sınav	5	3	15
Ara Sınav Hazırlığı	7	3	21
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	55	0	179