| Kodu | Dersin Adı | Yarıyıl | Süresi(T+U) | Kredisi | AKTS Kredisi |
|---|---|---|---|---|---|
| GSY120 | TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ II | 2 | 6 | 3 | 7 |
DERS BİLGİLERİ |
|
|---|---|
| Dersin Öğretim Dili : | Türkçe |
| Dersin Düzeyi | LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Veriliş Şekli | - |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU |
| Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi | |
| Ders Ön Koşulu | Yok |
AMAÇ VE İÇERİK |
|
|---|---|
| Amaç: | Bu dersin amacı, dersin içeriğinde yer alan gıda ürünlerine ait özelliklerin öğrenilmesi ve öğrenilen pişirme yöntemlerinin ürünlere uygulanmasıdır. |
| İçerik: | Ders içeriğinde; sebze, meyve ve baklagil bileşenleri, bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri, sebze ve meyve bileşenlerinin mutfaktaki kullanımları, tahıl ürünleri ve bileşenleri, kanatlı kümes ve ay hayvanlarının yapısı, deniz mahsulleri ve yapısı, kabuklu deniz mahsulleri ve yapısı, temel pişirme tekniklerine yer verilecektir. |
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.) |
|---|
| Gıda maddelerinin yapılarını açıklar. |
| Temel pişirme tekniklerini öğrenerek ürün için en uygun pişirme yöntemini seçer. |
| Ürün işlemek için en uygun ortamı organize eder. |
| Öğrenci, gıda ürünleri ile ilgili reçete oluşturur. |
HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI |
|||
|---|---|---|---|
| Hafta | Ön Hazırlık | Konular | Yöntem |
| 1 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Sebze, meyve,baklagil ve bileşenleri | Uygulama |
| 2 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri | Uygulama |
| 3 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Sebze ve meyve bileşenlerinin mutfaktaki kullanım alanları | Uygulama |
| 4 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Tahıl ürünleri ve bileşenleri | Uygulama |
| 5 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Kanatlı kümes ve av hayvanlarının yapısı ve diğer özellikleri | Uygulama |
| 6 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Deniz mahsulleri yapısı ve diğer özellikleri | Uygulama |
| 7 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Kabuklu deniz mahsullerinin yapısı ve diğer özellikleri | Uygulama |
| 8 | - | ARA SINAV | - |
| 9 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Ders tekrarı | Uygulama |
| 10 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Temel pişirme teknikleri (Boiling , Poche, Braising, Blaching) | Uygulama |
| 11 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Temel pişirme teknikleri(Frying ,Confit, Souted) | Uygulama |
| 12 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Temel pişirme teknikleri (Roti, Cuit Au Four, Frit) | Uygulama |
| 13 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Temel pişirme teknikleri (Gratine, Glaze, Rosto) | Uygulama |
| 14 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Temel pişirme teknikleri (Sousvide - Dehidrasyon) | Uygulama |
| 15 | Reçete İnceleme, Literatür Araştırması | Temel hamurların yapısı özellikleri ve işlenmesi | Uygulama |
| 16 | - | FİNAL | - |
| 17 | - | FİNAL | - |
KAYNAKLAR |
|---|
| Türkan, C. (2009), Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan Yay. |
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME |
|||
|---|---|---|---|
| Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi | Etkinlik Sayısı | Katkı Yüzdesi | Açıklama |
| (0) Etkisiz | (1) En Düşük | (2) Düşük | (3) Orta | (4) İyi | (5) Çok İyi |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| BİLGİ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuramsal | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
|
2 | |||||
| 2 |
Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.
|
1 | |||||
| BİLGİ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Olgusal | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
|
1 | |||||
| 2 |
Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.
|
2 | |||||
| BECERİLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bilişsel | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
|
2 | |||||
| 2 |
Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.
|
2 | |||||
| BECERİLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Uygulamalı | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
|
1 | |||||
| 2 |
Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
|
1 | |||||
| 3 |
Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
|
1 | |||||
| 4 |
Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.
|
2 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
|
1 | |||||
| 2 |
Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
|
2 | |||||
| 3 |
Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.
|
0 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Öğrenme Yetkinliği | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
|
0 | |||||
| 2 |
Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.
|
2 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| İletişim ve Sosyal Yetkinlik | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
|
0 | |||||
| 2 |
Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.
|
0 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Alana Özgü Yetkinlik | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
|
0 | |||||
| 2 |
Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
|
0 | |||||
| 3 |
Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.
|
0 | |||||
DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ |
|||
|---|---|---|---|
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü | |||
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri | Etkinlik(hafta sayısı) | Süresi(saat sayısı) | Toplam İş Yükü |
| Ders | 14 | 4 | 56 |
| Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme | 14 | 3 | 42 |
| Arazi Çalışması | 0 | 0 | 0 |
| Grup Çalışması / Ödevi | 0 | 0 | 0 |
| Laboratuvar | 0 | 0 | 0 |
| Okuma | 0 | 0 | 0 |
| Ödev | 0 | 0 | 0 |
| Proje Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
| Seminer | 0 | 0 | 0 |
| Staj | 0 | 0 | 0 |
| Teknik Gezi | 0 | 0 | 0 |
| Web Tab. Öğrenme | 0 | 0 | 0 |
| Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Yerinde Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Mesleki Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
| Sosyal Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
| Tez Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
| Alan Çalışması | 0 | 0 | 0 |
| Rapor Yazma | 0 | 0 | 0 |
| Final Sınavı | 5 | 3 | 15 |
| Final Sınavı Hazırlığı | 7 | 3 | 21 |
| Ara Sınav | 5 | 3 | 15 |
| Ara Sınav Hazırlığı | 10 | 3 | 30 |
| Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
| Kısa Sınav Hazırlığı | 0 | 0 | 0 |
| TOPLAM | 55 | 0 | 179 |
| Genel Toplam | 179 | ||
| Toplam İş Yükü / 25.5 | 7 | ||
| Dersin AKTS(ECTS) Kredisi | 7,0 |