PİŞİRME TEKNİKLERİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSM157	PİŞİRME TEKNİKLERİ	1	2	2	4

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı, öğrencilere yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılan temel ve ileri pişirme tekniklerini öğretmektir. Öğrencilerin farklı pişirme yöntemlerinin yiyeceklerin lezzet, doku, görünüm ve besin değerleri üzerindeki etkilerini anlamaları; doğru ekipman seçimi ve güvenli pişirme uygulamaları konusunda bilinç kazanmaları hedeflenir.
İçerik:	Ders kapsamında pişirme tekniklerinin temel prensipleri, ısı türleri ve ısı iletimi mekanizmaları detaylı olarak işlenir. Kuru ve ıslak ısı yöntemleri, yağda kızartma, fırınlama, ızgara, haşlama, buharda pişirme gibi geleneksel tekniklerin yanı sıra sous-vide, mikrodalga ve vakumla pişirme gibi modern yöntemler incelenir. Her yöntemin yiyecek özelliklerine etkisi, ekipman kullanımı, uygulama koşulları ve güvenlik önlemleri detaylandırılır. Ayrıca, pişirme sırasında besin değerlerinin korunması ve gıda hijyenine yönelik konular ele alınır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Isı iletim mekanizmalarını ve pişirme sürecinde gıdalarda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimleri açıklar.
Kuru, nemli ve yağda pişirme yöntemlerini sınıflandırarak her yöntemin uygulama alanlarını ayırt eder.
Endüstriyel mutfak ekipmanlarının teknik özelliklerini ve güvenli kullanım talimatlarını tanımlar.
Modern pişirme teknolojilerinin ve geleneksel yöntemlerin besin ögeleri üzerindeki etkilerini analiz eder.
Marinasyon, baharat kullanımı ve sos tekniklerinin pişirme sürecindeki fonksiyonel rollerini kavrar.
Pişirme hatalarını tespit ederek gıda güvenliği ve duyusal kalite standartlarına uygun düzeltici faaliyetleri belirler.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Mutfak güvenliği prosedürleri ve ekipman kullanım kılavuzları incelemesi	Mutfak Güvenliği ve Temel Ekipmanlar	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
2	Isı iletim yolları ve termodinamik temel kavramlar üzerine okuma	Isı Transferinin Temel Prensipleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
3	Maillard reaksiyonu ve yağ dereceleri üzerine literatür taraması	Izgara ve Kızartma Teknikleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
4	Fırın çeşitleri ve ısı dağılım prensipleri üzerine araştırma	Fırınlama ve Kavurma Teknikleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
5	Su kaynama noktaları ve basınç ilişkisi üzerine okuma	Haşlama ve Buharda Pişirme Teknikleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
6	Kolajen yapısının bozulması ve doku yumuşaması üzerine incelemeKolajen yapısının bozulması ve doku yumuşaması üzerine inceleme	Yavaş Pişirme Teknikleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
7	Yahni ve braise tekniklerinin farkları üzerine kaynak taraması	Kuru ve Nemli Isı Kombinasyonları	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
8	Vakum teknolojisi ve sıcaklık zaman kontrolü üzerine okuma	Sous-Vide ile Hassas Pişirme Teknikleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
9	Et ve sebze lif yapıları arasındaki farkların incelenmesi	Gıda Türlerine Göre Pişirme Stratejileri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
10	-	ARA SINAV	-
11	Enzimatik yumuşatma ve asidik marinasyon etkileri üzerine araştırma	Baharat ve Marinasyon Teknikleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
12	Farklı mutfak kültürlerindeki pişirme araçları üzerine okuma	Pişirme Tekniklerinin Kültürel Uygulamaları	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
13	Gastronomi trendleri ve yeni nesil fırın teknolojileri incelemesi	Yenilikçi Pişirme Teknolojileri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
14	Yaygın mutfak hataları ve telafi yöntemleri üzerine vaka okuması	Pişirme Hatalarını Önleme ve Düzeltme	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
15	Dönem konularının genel tekrarı için notların düzenlenmesi	Genel Değerlendirme	Genel Değerlendirme, Soru Cevap
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama	Sınav Yapılma Şekli
Ara Sınav (Vize)	1	50		Klasik Sınav
DÖNEM SONU- Sınavı (Final)	1	50		Klasik Sınav
TOPLAM	2	100

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
2	Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
2	Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
2	Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
2	Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
3	Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
4	Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
2	Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
3	Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
2	Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
2	Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
2	Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
3	Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	0	0	0
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	0	0	0
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	0	0	0
Final Sınavı Hazırlığı	0	0	0
Ara Sınav	0	0	0
Ara Sınav Hazırlığı	0	0	0
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	0	0	0