FOOD SAFETY AND HYGIENE DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GAS229	FOOD SAFETY AND HYGIENE	3	3	3	6

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	İngilizce
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Dr.Öğr.Üyesi SEMA AYDIN
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı gıdaların hazırlanmasından servisine kadar olan süreçte insan sağlığına zararlı olabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkenlere odaklanmakla beraber genel hijyen ve sanitasyon kuralları ile gıda işletmelerinde gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili bilgi ve beceri kazandırmaktır.
İçerik:	Bu dersin içeriği hijyen ve sanitasyon kavramları, gıda muhafaza ilkeleri, bulaşma kaynakları, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar, işletmelerde temizlik dezenfeksiyon programlarının uygulanması, gıda üretiminde personel hijyeni, gıda güvenlik sistemleri, su hijyeni konularını kapsamaktadır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Hijyen ve sanitasyon ile ilgili temel kavramları açıklar.
Gıda kaynaklı hastalık yapan ve gıdaların bozulmasına sebep olan mikroorganizmaları sınıflandırır.
Mikroorganizma kaynaklı ortaya çıkabilecek hijyen problemlerini çözer.
Gıda hazırlama alanlarında hijyen uygulamaları, temizlik malzemeleri, temizlik maddeleri, atık yönetimi ve haşere kontrolü bilgilerini kullanarak uygun temizleme ve dezenfeksiyon yöntemini seçer.
Herhangi bir gıda sanayi kuruluşu için HACCP planı ve ISO 22000 standartları oluşturur.
Gıda güvenliğini gıdaların işlenmesi, depolanması, nakli, servis edilmesi ile ilgili konularla ilişkilendirerek tanımlar.
Gıda ve su sanitasyonunu sosyal, ekonomik, çevresel, etik ve sağlık açılarından geniş bir perspektif ile değerlendirir.
Kişisel davranışların değişimi ve olayları farklı açılardan yaklaşabilme becerileri ile yiyecek ve içecek servis sektöründe sürdürülebilir ve adil bir yönetim sergiler.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	-	Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Hijyen ve sanitasyon kavramları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
2	Makale okuma, özetleme	Kirlenme türleri, çapraz bulaşma, mikroorganizmalar ile gıdaların ilişkisi, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
3	Makale okuma, özetleme	Mikroorganizmalar, Bulaşma kaynakları, Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen floralar, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
4	Makale okuma, özetleme	Besin Hazırlamada Hijyen İlkeleri, Besin Pişirmede Hijyen İlkeleri, Besin Soğutmada Hijyen İlkeleri, Besin Servisinde Hijyen İlkeleri, Besin Depolamada Hijyen İlkeleri I	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
5	Makale okuma, özetleme	Besin Hazırlamada Hijyen İlkeleri, Besin Pişirmede Hijyen İlkeleri, Besin Soğutmada Hijyen İlkeleri, Besin Servisinde Hijyen İlkeleri, Besin Depolamada Hijyen İlkeleri II	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
6	Makale okuma, özetleme	Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi etkileyen faktörler, Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklar	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
7	Makale okuma, özetleme	Personel Hijyeni	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
8	-	ARA SINAV	-
9	Makale okuma, özetleme	Su Hijyeni, Hava Hijyeni, İşletme Hijyeni, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
10	Makale okuma, özetleme	Temizlik ve Temizlik Malzemeleri, Dezenfeksiyon, Dezenfektanlar, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
11	Makale okuma, özetleme	Atık Maddelerin Uzaklaştırılması, Geri Kazanılması, Sürdürülebilir Yaklaşımlar, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
12	Makale okuma, özetleme	Pestisitler, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
13	Makale okuma, özetleme	Gıda Güvenliği Kalite ve Sanitasyon Programları ve Uygulamaları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
14	Makale okuma, özetleme	HACCP ve ISO 22000 Temelleri ve uygulamaları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
15	Makale okuma, özetleme	Genel tekrar, Ödev Sunumları	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Schiffer et. al. 2018. Principles of Hygiene and Food Safety Management.
Food Safety and Sanitation Manual. https://agrilifefoodsafety.tamu.edu/files/2011/03/Food-Safety-Sanitation-Manual-California.pdf
MEGEP. 2011. Yiyecek İçecek Hizmetleri Hijyen Sanitasyon. Ankara erişim: https://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/sanitasyon.pdf
MEGEP. 2011. İşletmelerde Temizlik ve Dezenfeksiyon. Ankara. Erişim: https://firatozel.files.wordpress.com/2016/10/ic59fletmelerde-temizlik-ve-dezenfeksiyon.pdf

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

KNOWLEDGE
Theoretical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Define basic concepts about gastronomy.				3
2	Interpret the basic concepts, areas and approaches related to the field.				3

KNOWLEDGE
Factual
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Relate the information and facts about the field to the fields of social sciences such as Law, Sociology, Philosophy and Economy.			2
2	Compare national and international cuisines in terms of similarities and differences.			2

SKILLS
Cognitive
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Categorize food hygiene and safety into accepted standards and practices.				3
2	Prepare the technical infrastructure and contents of kitchen activities.			2

SKILLS
Practical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Apply theoretical knowledge about food science into the field of gastronomy.					4
2	Collaborate with shareholders in the field to bring new ideas, products to the market.		1
3	Integrate basic kitchen techniques and product preparation principles into today's technology.		1
4	Plan the work schedule and workflow in food and beverage enterprises.				3

OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	They calculate costs in the food and beverage field.		1
2	They carry out management theories, recruitment and evaluation processes effectively in food and beverage business.				3
3	They organizes participation to national and international competitions and fairs in its field.		1

OCCUPATIONAL
Learning to Learn
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Examine developments, changes and innovations in the field by accepting the lifelong learning as a principle.					4
2	Find planning, executioning and editing mistakes systematicly related to his field.				3

OCCUPATIONAL
Communication & Social
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	They express their ideas using presentation and communication techniques in deliberate and verbal ways.					4
2	They organize activities related to the field.		1

OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	They interpret ethical values and legal regulations related to their profession in the direction of the substances in the legislation.				3
2	Design social and social projects in his / her field using historical, cultural and geographical riches.			2
3	Perform scientific researches using knowledge and skills related to his field.			2

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	4	56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	14	3	42
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	6	5	30
Ara Sınav	1	1	1
Ara Sınav Hazırlığı	5	4	20
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	41	0	150