MUTFAKTA KALİTE YÖNETİMİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
ASP155	MUTFAKTA KALİTE YÖNETİMİ	1	2	2	4

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	ÖNLİSANS, TYY: + 5.Düzey, EQF-LLL: 5.Düzey, QF-EHEA: Kısa Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Öğr.Gör. ZEYNEP KURHAN
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. MÜZEYYEN BÜŞRA SAĞLAM
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı; mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrolleri, depo kontrollerini yapma ve besinleri saklama yeterliklerinin kazandırılmasıdır.
İçerik:	Bu dersin içeriğinde; mutfakta yemeklerin kalite kontrolü, besin hazırlama ve pişirmede hijyen, yemeklerden numune alma, mutfakta hizmetlerin kalitesini değerlendirme, gıda maddelerinin depo giriş –çıkış kontrolleri, depoların fiziki özelliklerini planlaması, depoların ısı kontrolleri, İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması, İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması, hazırlanmış yiyeceklerin depolanması, donmuş gıdaların depolanması, besinlerin soğutma yöntemiyle saklanması, besinlerin dondurma yöntemiyle saklanması, besinlerin tuzlanarak saklanması, besinlerin baharatla saklanması, besinlerin şekerle saklanması, besinlerin kurutularak saklanması, besinlerin konserve yapılarak saklanması, besinlerin fermente edilerek saklanması konuları incelenecektir.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrolünü düzenler.
Depo kontrolleri yaparak çıkarımda bulunur.
Yiyecekleri depolayarak analiz eder.
Besinleri işleyerek saklar ve kategorize eder.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Literatür araştırması	Mutfakta yemeklerin kalite kontrolü, Besin hazırlama ve pişirmede hijyen	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
2	Literatür araştırması	Yemeklerden numune alma, Mutfakta hizmetlerin kalitesini değerlendirme	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
3	Literatür araştırması	Gıda maddelerinin depo giriş –çıkış kontrolleri	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
4	Literatür araştırması	Depoların fiziki özelliklerini planlaması, Depoların ısı kontrolleri	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
5	Literatür araştırması	İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
6	Literatür araştırması	İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
7	Literatür araştırması	Hazırlanmış yiyeceklerin depolanması, Donmuş gıdaların depolanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
8	-	ARA SINAV	-
9	Literatür araştırması	Besinlerin soğutma yöntemiyle saklanması, Besinlerin dondurma yöntemiyle saklanması, Besinlerin tuzlanarak saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
10	Literatür araştırması	Besinlerin baharatla saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
11	Literatür araştırması	Besinlerin şekerle saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
12	Literatür araştırması	Besinlerin kurutularak saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
13	Literatür araştırması	Besinlerin konserve yapılarak saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
14	Literatür araştırması	Besinlerin konserve yapılarak saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
15	Literatür araştırması	Besinlerin fermente edilerek saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Aktaş, A., & Özdemir, B. (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Detay Yayıncılık.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama	Sınav Yapılma Şekli
Ara Sınav (Vize)	1	40		Optik(Test) Sınav
Ödev Değerlendirme	1	10
DÖNEM SONU- Sınavı (Final)	1	50		Optik(Test) Sınav
TOPLAM	3	100

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

KNOWLEDGE
Theoretical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	HAS A BASIC KNOWLEDGE ABOUT THE THEORIES, FACTS AND GENERAL PRINCIPLES OF COOKING.						5
2	HAS A KNOWLEDGE ABOUT THE PREPARATIONS, PROFESSIONAL STANDARDS AND PRACTISE IN COOKING FIELD						5
3	HAS A KNOWLEDGE ABOUT THE INTERNAL AND EXTERNAL EFFECTS OF THE ORGANIZATIONS IN COOKING FIELD						5
4	HAS A KNOWLEDGE ABOUT THE PROCESS OF SERVICE AND OPERATIONS OF COOKING FIELD.						5

KNOWLEDGE
Factual
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	PERFORMS THE PROCESS OF SERVICE AND OPERATIONS OF COOKING FIELD.					4

SKILLS
Cognitive
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	MEETS THE NEEDS AND REQUESTS OF THE CUSTOMERS BY SATISFACTORY, EVALUATES, DEVELOPS AND PRODUCES SOLUTIONS TO PREVENT THE PROBLEMS WHICH COULD AFFECT THE PROCESS OF SERVICE.						5
2	FOLLOWS THE CHANGES OF INTERNAL OR EXTERNAL ENVIRONMENT IN THE ORGANIZATIONS IN HIS/HER FIELD, MAKES RATIONALIST ANALYSIS, INTERPRETS, MAKES A DECISSION AND ACCOMODATES HIMSELF/HERSELF ACCORDING TO THOSE CHANGES						5
3	MAKES SELF EVALUATION AND DRAWS CONCLUTIONS OUT OF PRACTISES.						5
4	DETERMINES THE PROBLEMS IN HIS/HER FIELD, PRODUCES SOLUTIONS AND PRESENTS.					4

SKILLS
Practical
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	USES THE KNOWLEDGES OF COOKING ACQUIRED IN BUSINESS ENVIRONMENT AND VOCATION.						5
2	ACQUIRES KNOWLEDGE ABOUT THE PHSICAL ENVIRONMENT, EQUIPMENTS AND DEVICES AND TECHNOLOGY IN COOKING FIELD, HOW TO USE AND PROTECT THEM BY MAINTAINING..					4

OCCUPATIONAL
Autonomy & Responsibility
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	WORKS STAND-ALONE WHILST PERFORMING HIS DUTY IN HIS/HER FIELD.						5
2	WORKS AS A MEMBER OF THE TEAM AND TAKES RESPONSIBILITY.						5
3	MANAGES HIS/HER TECHNICAL AND PROFESSIONAL DUTIES IN A COMPLICATED AND UNFORSEEN EVENTS.						5
4	TRACKS THE DEVELOPMENTS AND PRACTISES IN HIS/HER FIELD AND USES THEM IN HIS/HER JOB.						5
5	HELPS THE DEVELOPMENT OF HIS/HER COLLEAGUES’ VOCATIONAL KNOWLEDGES AND SKILLS AND EVALUATES THEIR PERFORMANCES EQUALLY.					4

OCCUPATIONAL
Learning to Learn
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	LEARNS HIMSELF/HERSELF, MANAGES HIMSELF/HERSELF AND HIS/HER TIME AND EVALUATES HIS/HER SUCCESS.						5
2	TRACKS ACTUAL DEVELOPMENTS RELATED TO HIS/HER FILED AND JOB.						5
3	ALWAYS UPDATES AND DEVELOPS HIS/HER KNOWLEDGE, SKILLS AND PROFESSIONAL COMPETENCE RELATED TO HIS/HER FIELD WITH THE SENSE OF LEARNING DURING HIS/HER WHOLE LIFE.						5

OCCUPATIONAL
Communication & Social
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	EFFECTIVELY COMMUNICATES INTERPERSONAL AND INTERCULTURAL.					4
2	PREPARES REPORTS IN HIS/HER FIELD, PRESENTS HIS/HER KNOWLEDGES, CONTROVERSY AND ANALYSIS TO THE PROFESSIONALS AND TO THE ONES OUT OF HIS/HER FIELD IN VARIABLE WAYS.					4
3	USES THE SOFTWARES, INFORMATION AND COMMUNICATION TECHNOLOGIES RELATED TO HIS/HER FIELD AT LEAST ON THE BASIC LEVEL OF THE EUROPEAN COMPUTER DRIVING LICENCE.						5
4	FOLLOWS THE INNOVATIONS IN HIS/HER SERVICE FIELD, JOB AND VOCATION AND COMMUNICATES IN A FOREIGN LANGUAGE AT LEAST ON THE LEVEL OF GENERAL A2 OF THE EUROPEAN LANGUAGE PORTFOLIO					4

OCCUPATIONAL
Occupational and/or Vocational
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	ADHERES TO ETHIC VALUES IN HIS/HER FIELD.						5
2	MINDS HIS/HER PERSONAL CARE, HYGIENE, DRESS AND FINERY AND OUTLOOK LIKE THE WAY HIS/HER FIELD REQUIRES.						5
3	DOES HIS/HER JOB WITHIN THE VOCATIONAL STANDARDS AND LEGALITY.						5
4	PAYS ATTENTION TO THE DIFFERENCES AMONG THE PEOPLE AND CULTURES, SHOWS RESPECT AND TOLERANCE.					4
5	MAKES EVALUATION OF HEALTH CARE, SAFETY AND RISK ANALYSIS IN HIS/HER FIELD.						5
6	PAYS ATTENTION TO HUMAN HEALTH, SOCIAL AND NATURAL ENVIRONMENT WHILE WORKING IN HIS/HER FIELD.						5

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	2	28
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	14	5	70
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	1	1	1
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	1	1	1
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	0	0	0
Ara Sınav	0	0	0
Ara Sınav Hazırlığı	0	0	0
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	31	0	101