| Kodu | Dersin Adı | Yarıyıl | Süresi(T+U) | Kredisi | AKTS Kredisi |
|---|---|---|---|---|---|
| GSY225 | MÖNÜ PLANLAMA VE MALİYET KONTROLÜ | 3 | 3 | 3 | 6 |
DERS BİLGİLERİ |
|
|---|---|
| Dersin Öğretim Dili : | Türkçe |
| Dersin Düzeyi | LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Veriliş Şekli | - |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU |
| Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi | Dr.Öğr.Üyesi MUZAFFER ÇAKMAK |
| Ders Ön Koşulu | Yok |
AMAÇ VE İÇERİK |
|
|---|---|
| Amaç: | Bu dersin amacı öğrencilerin; menüler kavramını, maliyetini, maliyet kontrolü tanımı ve depolama, teslim alma, satın alma, fiyatlandırmaları hakkında temel olarak fikir sahibi olmalarını sağlamaktır. |
| İçerik: | Menünün tanımı, sınıflandırılması, menü çeşitleri, satın alma, teslim alma, depolama, fiyatlandırma, tutundurma, maliyet ve satış analizleri hakkında iş akışını kapsamaktadır. |
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.) |
|---|
| Yiyecek-içecek işletmelerinin menü maliyeti ile ilgili terimleri tanımlar |
| Menü çeşitlerine göre maliyeti hesaplar |
| İşletmelerin menü maliyetleri hakkında rapor hazırlar |
| Mutfakta menü maliyet kontrolüne yönelik iş akışı takibi uygular |
| Satın alma, teslim alma, depolama prensiplerini açıklar |
| Mutfakta kayıp, kaçak, fireleri ve usulsüzlükleri, etik ihlallerini listeleyerek aktarır |
HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI |
|||
|---|---|---|---|
| Hafta | Ön Hazırlık | Konular | Yöntem |
| 1 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menü ve Menü Planlama Kavramları | Uygulamalı anlatım |
| 2 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menü Sınıflandırılması ve Menü Çeşitleri | Uygulamalı anlatım |
| 3 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menü Planlama Süreci ve Geliştirmenin Amaçları | Uygulamalı anlatım |
| 4 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Klasik Menü ve Modern Menü | Uygulamalı anlatım |
| 5 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menü ile ilgili Biçimsel Çalışmalar | Uygulamalı anlatım |
| 6 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menü Fiyatlandırma | Uygulamalı anlatım |
| 7 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menülerde Doğruluk | Uygulamalı anlatım |
| 8 | - | ARA SINAV | - |
| 9 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Maliyet Kavramı, Maliyet Belirleme Unsurları, Menüde Tedarik Yöntemleri | Uygulamalı anlatım |
| 10 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | İşletme Tiplerine Göre Menü Planlaması | Uygulamalı anlatım |
| 11 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Süreci | Uygulamalı anlatım |
| 12 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Maliyet ve Satışların Analizi | Uygulamalı anlatım |
| 13 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menü Analiz Yöntemleri | Uygulamalı anlatım |
| 14 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menü Tutundurma | Uygulamalı anlatım |
| 15 | Kitap Okuma, Literatür İncelemesi | Menü Pazarlama Stratejileri ve Kurulumları | Uygulamalı anlatım |
| 16 | - | FİNAL | - |
| 17 | - | FİNAL | - |
KAYNAKLAR |
|---|
| Bekar, A. ve Kılıç, B. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Planlama Kavramlar ve Uygulamalar, Ankara: Beta Basım. |
| Şengül, S. ve Kurnaz, A. (2021). Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık. |
| Sarıışık, M. (2017). Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi, Ankara: Detay Yayıncılık. |
| Şengül, S. (2020). Yiyecek ve İçecek Servisi-Klasik ve Modern Yaklaşım, Ankara: Detay Yayıncılık. |
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME |
|||
|---|---|---|---|
| Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi | Etkinlik Sayısı | Katkı Yüzdesi | Açıklama |
| (0) Etkisiz | (1) En Düşük | (2) Düşük | (3) Orta | (4) İyi | (5) Çok İyi |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| BİLGİ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuramsal | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
|
1 | |||||
| 2 |
Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.
|
1 | |||||
| BİLGİ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Olgusal | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
|
1 | |||||
| 2 |
Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.
|
1 | |||||
| BECERİLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bilişsel | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
|
2 | |||||
| 2 |
Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.
|
2 | |||||
| BECERİLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Uygulamalı | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
|
0 | |||||
| 2 |
Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
|
0 | |||||
| 3 |
Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
|
0 | |||||
| 4 |
Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.
|
2 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
|
3 | |||||
| 2 |
Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
|
0 | |||||
| 3 |
Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.
|
0 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Öğrenme Yetkinliği | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
|
0 | |||||
| 2 |
Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.
|
3 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| İletişim ve Sosyal Yetkinlik | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
|
0 | |||||
| 2 |
Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.
|
0 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Alana Özgü Yetkinlik | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
|
0 | |||||
| 2 |
Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
|
0 | |||||
| 3 |
Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.
|
0 | |||||
DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ |
|||
|---|---|---|---|
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü | |||
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri | Etkinlik(hafta sayısı) | Süresi(saat sayısı) | Toplam İş Yükü |
| Ders | 14 | 3 | 42 |
| Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme | 10 | 2 | 20 |
| Arazi Çalışması | 0 | 0 | 0 |
| Grup Çalışması / Ödevi | 0 | 0 | 0 |
| Laboratuvar | 0 | 0 | 0 |
| Okuma | 0 | 0 | 0 |
| Ödev | 0 | 0 | 0 |
| Proje Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
| Seminer | 0 | 0 | 0 |
| Staj | 0 | 0 | 0 |
| Teknik Gezi | 0 | 0 | 0 |
| Web Tab. Öğrenme | 0 | 0 | 0 |
| Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Yerinde Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Mesleki Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
| Sosyal Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
| Tez Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
| Alan Çalışması | 0 | 0 | 0 |
| Rapor Yazma | 0 | 0 | 0 |
| Final Sınavı | 8 | 3 | 24 |
| Final Sınavı Hazırlığı | 14 | 3 | 42 |
| Ara Sınav | 10 | 2 | 20 |
| Ara Sınav Hazırlığı | 5 | 1 | 5 |
| Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
| Kısa Sınav Hazırlığı | 0 | 0 | 0 |
| TOPLAM | 61 | 0 | 153 |
| Genel Toplam | 153 | ||
| Toplam İş Yükü / 25.5 | 6 | ||
| Dersin AKTS(ECTS) Kredisi | 6,0 |