TR EN

TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ II DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu Dersin Adı Yarıyıl Süresi(T+U) Kredisi AKTS Kredisi
GSY120 TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ II 2 6 3 7

DERS BİLGİLERİ

Dersin Öğretim Dili : Türkçe
Dersin Düzeyi LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli -
Dersin Koordinatörü Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi
Ders Ön Koşulu Yok

AMAÇ VE İÇERİK

Amaç: Bu dersin amacı, dersin içeriğinde yer alan gıda ürünlerine ait özelliklerin öğrenilmesi ve öğrenilen pişirme yöntemlerinin ürünlere uygulanmasıdır.
İçerik: Ders içeriğinde; sebze, meyve ve baklagil bileşenleri, bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri, sebze ve meyve bileşenlerinin mutfaktaki kullanımları, tahıl ürünleri ve bileşenleri, kanatlı kümes ve ay hayvanlarının yapısı, deniz mahsulleri ve yapısı, kabuklu deniz mahsulleri ve yapısı, temel pişirme tekniklerine yer verilecektir.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)

Gıda maddelerinin yapılarını açıklar.
Temel pişirme tekniklerini öğrenerek ürün için en uygun pişirme yöntemini seçer.
Ürün işlemek için en uygun ortamı organize eder.
Öğrenci, gıda ürünleri ile ilgili reçete oluşturur.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Ön Hazırlık Konular Yöntem
1 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Sebze, meyve,baklagil ve bileşenleri Uygulama
2 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri Uygulama
3 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Sebze ve meyve bileşenlerinin mutfaktaki kullanım alanları Uygulama
4 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Tahıl ürünleri ve bileşenleri Uygulama
5 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Kanatlı kümes ve av hayvanlarının yapısı ve diğer özellikleri Uygulama
6 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Deniz mahsulleri yapısı ve diğer özellikleri Uygulama
7 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Kabuklu deniz mahsullerinin yapısı ve diğer özellikleri Uygulama
8 - ARA SINAV -
9 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Ders tekrarı Uygulama
10 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Temel pişirme teknikleri (Boiling , Poche, Braising, Blaching) Uygulama
11 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Temel pişirme teknikleri(Frying ,Confit, Souted) Uygulama
12 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Temel pişirme teknikleri (Roti, Cuit Au Four, Frit) Uygulama
13 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Temel pişirme teknikleri (Gratine, Glaze, Rosto) Uygulama
14 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Temel pişirme teknikleri (Sousvide - Dehidrasyon) Uygulama
15 Reçete İnceleme, Literatür Araştırması Temel hamurların yapısı özellikleri ve işlenmesi Uygulama
16 - FİNAL -
17 - FİNAL -

KAYNAKLAR

Türkan, C. (2009), Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan Yay.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi Etkinlik Sayısı Katkı Yüzdesi Açıklama
(0) Etkisiz (1) En Düşük (2) Düşük (3) Orta (4) İyi (5) Çok İyi
0 1 2 3 4 5

DERSİN PROGRAM ÖĞRENME ÇIKTILARINA KATKISI

BİLGİ
Kuramsal
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
2
2
Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.
1
BİLGİ
Olgusal
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
1
2
Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.
2
BECERİLER
Bilişsel
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
2
2
Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.
2
BECERİLER
Uygulamalı
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
1
2
Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
1
3
Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
1
4
Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.
2
YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
1
2
Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
2
3
Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.
0
YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
0
2
Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.
2
YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
0
2
Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.
0
YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
0
2
Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
0
3
Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.
0

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ

Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri Etkinlik(hafta sayısı) Süresi(saat sayısı) Toplam İş Yükü
Ders 14 4 56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme 14 3 42
Arazi Çalışması 0 0 0
Grup Çalışması / Ödevi 0 0 0
Laboratuvar 0 0 0
Okuma 0 0 0
Ödev 0 0 0
Proje Hazırlama 0 0 0
Seminer 0 0 0
Staj 0 0 0
Teknik Gezi 0 0 0
Web Tab. Öğrenme 0 0 0
Uygulama 0 0 0
Yerinde Uygulama 0 0 0
Mesleki Faaliyet 0 0 0
Sosyal Faaliyet 0 0 0
Tez Hazırlama 0 0 0
Alan Çalışması 0 0 0
Rapor Yazma 0 0 0
Final Sınavı 5 3 15
Final Sınavı Hazırlığı 7 3 21
Ara Sınav 5 3 15
Ara Sınav Hazırlığı 10 3 30
Kısa Sınav 0 0 0
Kısa Sınav Hazırlığı 0 0 0
TOPLAM 55 0 179
Genel Toplam 179
Toplam İş Yükü / 25.5 7
Dersin AKTS(ECTS) Kredisi 7,0