MUTFAK TERMİNOLOJİSİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSM155	MUTFAK TERMİNOLOJİSİ	1	3	3	5

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Dr.Öğr.Üyesi SEMA AYDIN
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı, gastronomi alanında kullanılan ulusal ve uluslararası mutfak terimlerini doğru ve etkin bir şekilde kavrayarak öğrencilerin mutfak iletişiminde ortak bir dil geliştirmelerini sağlamaktır. Öğrenciler, pişirme teknikleri, malzemeler, ekipmanlar, menü planlama ve sunum süreçlerinde kullanılan profesyonel terminolojiyi öğrenerek, sektörel yazışma, reçete okuma-yazma ve mutfak içi koordinasyon becerilerini güçlendirecektir. Böylece hem mutfak pratiğinde hem de akademik çalışmalarda terminolojiye hakim, iletişimde net ve doğru ifadeler kullanabilen nitelikli gastronomi profesyonelleri yetiştirilmesi hedeflenmektedir.
İçerik:	Mutfak Terminolojisi dersi; gastronomi alanında kullanılan temel terimlerin, pişirme tekniklerinin, malzeme ve ekipman isimlerinin, menü ve reçete dilinin doğru ve etkin şekilde kullanılmasını kapsamaktadır. Derste öğrencilere, mutfak terminolojisinin tarihsel gelişimi, ulusal ve uluslararası mutfaklarda kullanılan ortak kavramlar, Fransızca, İngilizce ve Türkçe mutfak terimlerinin karşılıkları, profesyonel mutfak iletişiminde doğru terminoloji kullanımı ile ilgili bilgi ve beceriler kazandırılır. Ayrıca, menü planlama, yiyecek sunumu, servis biçimleri, mutfak yazışmaları ve reçete standartlarının terminolojik açıdan doğru oluşturulmasına yönelik uygulamalı örnekler ele alınır. Bu içerik, öğrencilerin mesleki dil hakimiyetini geliştirerek sektörde daha etkin ve profesyonel iletişim kurmalarını sağlamayı amaçlamaktadır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Gastronomi ve mutfak sanatları alanındaki temel kavramları, ekipman isimlerini ve profesyonel jargonun tarihsel gelişimini tanımlar.
Uluslararası kesim teknikleri, pişirme yöntemleri ve hazırlık süreçlerine ait mesleki terimleri doğru telaffuzla kullanır.
Mutfak organizasyonu, hiyerarşik yapı, soslar ve garnitürler ile ilgili teknik dili ayırt eder.
Standart ölçü birimlerini tanıyarak farklı ölçüm sistemleri arasında doğru dönüşümler ve tarif ölçeklendirmeleri yapar.
Reçete maliyetlendirme, porsiyon kontrolü, fire oranı ve verimlilik hesaplamalarını matematiksel yöntemlerle çözer.
Standart reçeteleri terminolojik ve matematiksel kurallara uygun olarak okur, analiz eder ve stok yönetimi süreçlerini planlar.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Gastronomi sözlüğü ve temel kavramlar üzerine literatür taraması	Temel Mutfak Terminolojisi	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
2	Bıçak çeşitleri ve uluslararası doğrama şekilleri üzerine okuma	Kesim Teknikleri ve Terimleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
3	Isı transfer yöntemleri ve pişirme teknikleri üzerine araştırma	Pişirme Yöntemleri ve Terimleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
4	Modern pişirme teknikleri ve ekipmanları hakkında ön hazırlık	İleri Pişirme Terimleri	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
5	Fransızca ve İngilizce mutfak terimleri sözlük çalışması	Uluslararası Mutfak Terminolojisi	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
6	Mutfak tugayı ve istasyon görevleri üzerine inceleme	Mutfak Organizasyonu ve Teknik Terimler	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
7	Temel soslar ve türevleri üzerine kaynak taraması	Soslar, Garnitürler ve Özel Terimler	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Tartışma
8	Hacim ve ağırlık ölçü birimleri tablosunun incelenmesi	Ölçü Birimleri ve Dönüşümler	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Problem Çözümü
9	Dönüşüm faktörü formülü üzerine çalışma	Tarif Ölçeklendirme ve Oranlar	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Problem Çözümü
10	-	ARA SINAV	-
11	Pazar fiyatları ve birim maliyet kavramlarının araştırılması	Temel Maliyet Hesaplamaları	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Problem Çözümü
12	Fire oranları ve temizleme testleri üzerine okuma	Porsiyon ve Verim Hesaplamaları	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Problem Çözümü
13	Ekmekçilik yüzdeleri ve kar marjı formülleri çalışması	Yüzde Hesaplamaları ve Mutfak Uygulamaları	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Problem Çözümü
14	Depo sayım yöntemleri ve stok devir hızı formülleri incelemesi	Stok ve Envanter Matematiği	Konu Anlatımı, Soru Cevap, Problem Çözümü
15	Depo sayım yöntemleri ve stok devir hızı formülleri incelemesi	Teorik Mutfak Senaryosu ve Genel Değerlendirme	Genel Değerlendirme, Soru Cevap
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama	Sınav Yapılma Şekli
Ara Sınav (Vize)	1	50		Optik(Test) Sınav
DÖNEM SONU- Sınavı (Final)	1	50		Optik(Test) Sınav
TOPLAM	2	100

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
2	Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
2	Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
2	Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
2	Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
3	Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
4	Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
2	Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
3	Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
2	Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
2	Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
2	Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
3	Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	0	0	0
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	0	0	0
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	0	0	0
Final Sınavı Hazırlığı	0	0	0
Ara Sınav	0	0	0
Ara Sınav Hazırlığı	0	0	0
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	0	0	0