TÜRK MUTFAĞI VE UYGULAMALARI II DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSM254	TÜRK MUTFAĞI VE UYGULAMALARI II	4	4	2	6

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. REVŞEN AKAY
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Türk Mutfağı II dersi, öğrencilerin geleneksel Türk yemeklerini modern teknikler ve yaratıcı sunumlarla uygulayarak gastronomik becerilerini geliştirmelerini amaçlar. Ders, Türk mutfağının modernizasyonunu öğretir ve klasik tarifleri modern pişirme teknikleri, aroma çalışmaları, dekoratif sunum ve menü tasarımı ile birleştirir.
İçerik:	Türk Mutfağı II dersi, öğrencilerin geleneksel Türk yemeklerini modern pişirme teknikleri ve yaratıcı sunumlarla öğrenmelerini amaçlar. Ders tamamen uygulama odaklıdır ve öğrenciler, Türk mutfak kültürünün farklı yemek gruplarında modern gastronomi yaklaşımları deneyimleyerek öğrenir. Öğrenciler her yemek grubunda modern pişirme yöntemleri, aroma ve sos kombinasyonları, yaratıcı garnitür ve modern tabak düzeni uygular. Ders, öğrencilerin yaratıcı sunum, menü tasarımı ve lezzet kombinasyonu becerilerini geliştirmelerine olanak tanır. Ayrıca geleneksel tariflerin modernize edilmesi, gastronomi estetik ve yenilikçi teknikler üzerinden mutfak kültürünü yeniden yorumlama fırsatı sağlar. Dersin sonunda öğrenciler, klasik Türk yemeklerini modern gastronomi perspektifiyle hazırlayabilir ve sunabilirler.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Geleneksel Türk mutfağı reçetelerini modern pişirme teknikleri ve ekipmanları kullanarak yeniden yorumlar.
Moleküler gastronomi ve ileri mutfak uygulamalarını klasik lezzet profillerini bozmadan tabağa yansıtır.
Tabak sunumunda sanat ve estetik unsurlarını kullanarak fine dining standartlarında servis yapar.
Yöresel ürünleri ve coğrafi işaretli malzemeleri yenilikçi menü tasarımlarında kullanır.
Yemeklerin duyusal analizini yaparak aroma, doku ve lezzet dengesini modern damak tadına göre optimize eder.
Sürdürülebilir gastronomi ilkeleri çerçevesinde atıksız mutfak uygulamalarını geleneksel tariflere entegre eder.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Çorba kıvam artırıcılar ve modern sunum teknikleri üzerine araştırma	Çorbalar	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
2	Hamur açma teknikleri ve farklı iç harç kombinasyonları incelemesi	Börekler ve Mantılar I	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
3	Yöresel hamur işlerinin modernizasyon örneklerinin analizi	Börekler ve Mantılar II	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
4	Su ürünlerinde pişirme dereceleri ve sous vide tekniği üzerine okuma	Deniz Ürünleri	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
5	Sakatat işleme teknikleri ve modern restoran menülerindeki yeri araştırması	Et ve Sakatat Yemekleri I	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
6	Et mühürleme ve dinlendirme teknikleri üzerine inceleme	Et ve Sakatat Yemekleri II	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
7	Zırh kıyması hazırlama ve yağ dengesi üzerine teknik bilgi taraması	Kebaplar I	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
8	Kebap garnitürleri ve eşlikçi sosların modern sunumu üzerine çalışma	Kebaplar II	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
9	Kıyma harcı çeşitleri ve şekil verme teknikleri üzerine araştırma	Köfteler	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
10	-	ARA SINAV	-
11	Baklagil pişirme süreleri ve gaz giderme yöntemleri incelemesi	Kurubaklagiller	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
12	Pirinç çeşitleri ve nişasta oranları üzerine teknik okuma	Pilavlar	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
13	Soğuk mutfak sosları ve emülsiyon teknikleri araştırması	Salatalar ve Mezeler	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
14	Sebze doğrama teknikleri ve renk koruma yöntemleri incelemesi	Sebze Yemekleri	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
15	Zeytinyağlı yemeklerde şeker ve asit dengesi üzerine çalışma	Yumurtalılar ve Zeytinyağlılar	Mutfak Uygulaması, Sunum Değerlendirmesi
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama	Sınav Yapılma Şekli

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
2	Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
2	Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
2	Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
2	Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
3	Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
4	Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
2	Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
3	Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
2	Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
2	Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
2	Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
3	Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	0	0	0
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	0	0	0
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	0	0	0
Final Sınavı Hazırlığı	0	0	0
Ara Sınav	0	0	0
Ara Sınav Hazırlığı	0	0	0
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	0	0	0