TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ II DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSM154	TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ II	2	4	2	6

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. KEMAL ŞAHANLIK
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı, dersin içeriğinde yer alan gıda ürünlerine ait özelliklerin öğrenilmesi ve öğrenilen pişirme yöntemlerinin ürünlere uygulanmasıdır.
İçerik:	Ders içeriğinde; sebze, meyve ve baklagil bileşenleri, bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri, sebze ve meyve bileşenlerinin mutfaktaki kullanımları, tahıl ürünleri ve bileşenleri, kanatlı kümes ve ay hayvanlarının yapısı, deniz mahsulleri ve yapısı, kabuklu deniz mahsulleri ve yapısı, temel pişirme tekniklerine yer verilecektir.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Temel sınıflandırmaların gözden geçirilmesi	Sebze, meyve,baklagil ve bileşenleri	Anlatım, Uygulama
2	Yağ türlerinin incelenmesi	Bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri	Anlatım, Uygulama
3	Kullanım amaçlarının incelenmesi	Sebze ve meyve bileşenlerinin mutfaktaki kullanım alanları	Anlatım, Uygulama
4	Temel tahıl türlerinin gözden geçirilmesi	Tahıl ürünleri ve bileşenleri	Anlatım, Uygulama
5	Et türlerinin temel ayrımlarının okunması	Kanatlı kümes ve av hayvanlarının yapısı ve diğer özellikleri	Anlatım, Uygulama
6	Deniz ürünleri sınıflandırmasının incelenmesi	Deniz mahsulleri yapısı ve diğer özellikleri	Anlatım, Uygulama
7	Kabuklu türlerin tanınması	Kabuklu deniz mahsullerinin yapısı ve diğer özellikleri	Anlatım, Uygulama
8	-	Ders tekrarı	Anlatım, Uygulama
9	Temel pişirme tekniklerinin incelenmesi	Temel pişirme teknikleri (Boiling , Poche, Braising, Blaching)	Anlatım, Uygulama
10	-	ARA SINAV	-
11	Temel pişirme tekniklerinin incelenmesi	Temel pişirme teknikleri (Frying ,Confit, Souted)	Anlatım, Uygulama
12	Temel pişirme tekniklerinin incelenmesi	Temel pişirme teknikleri (Roti, Cuit Au Four, Frit)	Anlatım, Uygulama
13	Temel pişirme tekniklerinin incelenmesi	Temel pişirme teknikleri (Gratine, Glaze, Rosto)	Anlatım, Uygulama
14	Temel pişirme tekniklerinin incelenmesi	Temel pişirme teknikleri (Sousvide - Dehidrasyon)	Anlatım, Uygulama
15	Temel hamurlara yönelik incelemelerin yapılması	Temel hamurların yapısı özellikleri ve işlenmesi	Anlatım, Uygulama
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama	Sınav Yapılma Şekli
DÖNEM SONU- Sınavı (Final)	1	100		Bilgisayar-Lab-Uygulama Sınavı
TOPLAM	1	100

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
2	Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
2	Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
2	Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
2	Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
3	Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
4	Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
2	Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
3	Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
2	Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
2	Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
2	Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
3	Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	0	0	0
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	0	0	0
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	0	0	0
Final Sınavı Hazırlığı	0	0	0
Ara Sınav	0	0	0
Ara Sınav Hazırlığı	0	0	0
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	0	0	0