GIDA HİJYENİ VE GÜVENLİĞİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSM251	GIDA HİJYENİ VE GÜVENLİĞİ	3	3	3	6

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı öğrencilere gıda üretiminin tarladan çatala kadar olan bütün aşamalarında mevzuat ve hijyen kurallarına uygun olarak kişisel hijyen sağlama ve işletme temizlik ve dezenfeksiyon kurallarını uygulama yeterliklerinin kazandırılmasıdır.
İçerik:	Gıda hijyeni ve güvenliğinin toplu gıda üretim ve satış yapılan yerler için anlatılması ve bu yerlerde gıda güvenlik sistemlerinin kurulması ve sürdürülebilmesi için gerekli şartların incelenmesi

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Gıda hijyeni ve gıda güvenliğine ilişkin temel kavramları ve mevzuatı açıklar.
Gıda üretim sürecinde (tarladan çatala) hijyen ve sanitasyon risklerini tanımlar.
Kirlenme türlerini ve çapraz bulaşma yollarını ayırt eder.
Mikroorganizmalar ile gıdalar arasındaki ilişkiyi ve mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörleri analiz eder.
Besin hazırlama, pişirme, depolama ve servis aşamalarında uygulanması gereken hijyen ilkelerini değerlendirir.
Gıda güvenliği sistemlerinin (HACCP, ISO 22000) temel ilkelerini açıklar.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	-	Dersin işleniş planının açıklanması, Hijyen ve Sanitasyonun Önemi, Gıda Güvenliğine Giriş	Anlatım
2	Temel hijyen kavramlarının okunması	Kirlenme türleri, çapraz bulaşma, mikroorganizmalar ile gıdaların ilişkisi, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, örnek olay
3	Mikroorganizma türlerinin gözden geçirilmesi	Mikroorganizmalar, Bulaşma kaynakları, Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen floralar, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, örnek olay
4	Hijyen ilkelerinin genel çerçevesinin okunması	Besin Hazırlamada Hijyen İlkeleri, Besin Pişirmede Hijyen İlkeleri, Besin Soğutmada Hijyen İlkeleri, Besin Servisinde Hijyen İlkeleri, Besin Depolamada Hijyen İlkeleri I	Anlatım
5	Önceki haftanın tekrar edilmesi	Besin Hazırlamada Hijyen İlkeleri, Besin Pişirmede Hijyen İlkeleri, Besin Soğutmada Hijyen İlkeleri, Besin Servisinde Hijyen İlkeleri, Besin Depolamada Hijyen İlkeleri II	Anlatım
6	Mikrobiyal gelişme faktörlerinin gözden geçirilmesi	Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi etkileyen faktörler, Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklar	Anlatım
7	Personel hijyenine ilişkin temel kuralların okunması	Personel Hijyen, Genel Tekrar	Anlatım, soru–cevap
8	Su ve hava hijyeni kavramlarının okunması	Su Hijyeni, Hava Hijyeni, İşletme Hijyeni, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım, örnek olay
9	Temizlik–dezenfeksiyon kavramlarının okunması	Temizlik ve Temizlik Malzemeleri, Dezenfeksiyon, Dezenfektanlar, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım
10	-	ARA SINAV	-
11	Atık yönetimi kavramlarının incelenmesi	Atık Maddelerin Uzaklaştırılması, Geri Kazanılması, Sürdürülebilir Yaklaşımlar, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım
12	Pestisit kavramlarının okunması	Pestisitler, Örnek Vaka Çalışmalarının İncelenmesi	Anlatım
13	Gıda güvenliği sistemlerinin incelenmesi	Gıda Güvenliği Kalite ve Sanitasyon Programları ve Uygulamaları	Anlatım
14	HACCP temel kavramlarının okunması	HACCP ve ISO 22000 Temelleri ve uygulamaları	Anlatım
15	-	Genel tekrar, Ödev Sunumları	Tartışma, sunum
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama	Sınav Yapılma Şekli
Ara Sınav (Vize)	1	50		Klasik Sınav
DÖNEM SONU- Sınavı (Final)	1	50		Klasik Sınav
TOPLAM	2	100

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
2	Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
2	Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
2	Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
2	Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
3	Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
4	Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
2	Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
3	Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
2	Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
2	Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
2	Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
3	Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	0	0	0
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	0	0	0
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	0	0	0
Final Sınavı Hazırlığı	0	0	0
Ara Sınav	0	0	0
Ara Sınav Hazırlığı	0	0	0
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	0	0	0