GIDA TASARIMI VE DUYUSAL ANALİZ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GSM256	GIDA TASARIMI VE DUYUSAL ANALİZ	4	3	3	6

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Dr.Öğr.Üyesi NEVRUZ BERNA TATLISU
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Dr.Öğr.Üyesi GİZEM HÜLAĞA KADEROĞLU
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Dersin temel amacı öğrencilere, gıdaların formülasyonları ve duyusal analizin gastronomi bilimi içindeki yeri, önemi ve kullanılması hususlarında bilgi vermektir.
İçerik:	Bu dersin içeriğinde; gıda formülasyonları ve duyusal analiz tanımları, gastronomi bilimi açısından önemi ve kullanımı, gıdalarda kalite özellikleri ve gıda formülasyonları, duyusal analiz prensipleri ve analiz paneli tasarımı, duyusal analiz paneli tasarımını etkileyen faktörler, kullanılan skalalar ve lezzet profili oluşturma, gıda formülasyonları ve tüketici tercihlerinin belirlenmesi, özel gıdalar ve formülasyonları konuları işlenecek olup uygulamalı örnekler yapılacaktır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Gıda tasarımı ve duyusal analiz kavramlarını gastronomi bilimi çerçevesinde tanımlayabilir.
Gıdalarda kalite özellikleri ile formülasyon arasındaki ilişkiyi açıklayabilir.
Duyusal analizin temel prensiplerini ve gastronomide kullanım alanlarını değerlendirebilir.
Duyusal analiz paneli tasarımını ve bu tasarımı etkileyen faktörleri açıklayabilir.
Duyusal analizde kullanılan temel ölçekleri ve lezzet profili oluşturma sürecini yorumlayabilir.
Gıda formülasyonları ile tüketici tercihleri arasındaki ilişkiyi analiz edebilir.
Gastronomi alanında duyusal analiz ve gıda tasarımı örneklerini bilimsel bakış açısıyla tartışabilir.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Temel kavramların ve ilgili literatürün taranması.	Gıda tasarımı ve duyusal analiz nedir?	Konu Anlatımı, Soru-Cevap, Tartışma
2	Gastronomi ve gıda mühendisliği arasındaki ilişkinin incelenmesi.	Gastronomi bilimi açısından önemi ve kullanımı	Konu Anlatımı, Örnek Olay İncelemesi
3	Gıda kalitesini belirleyen fiziksel ve kimyasal parametrelerin araştırılması.	Gıdalarda kalite özellikleri ve formülasyonları	Konu Anlatımı, Görsel Materyal Destekli Sunum
4	5 duyu organı ve algı mekanizmaları üzerine okumalar yapılması.	Duyusal analiz prensipleri	Konu Anlatımı, Sınıf İçi Basit Algı Testleri (Koku/Tat Eşleşmesi)
5	Panelist seçimi kriterleri ve laboratuvar koşulları hakkında kaynak taraması.	Duyusal analiz paneli tasarımı ve etkileyen faktörler	Konu Anlatımı, Panel Odası Simülasyonu ve Tasarım Örneği
6	Hedonik skalalar ve örümcek ağı diyagramlarının incelenmesi.	Duyusal analizde kullanılan skalalar ve lezzet profili oluşturma	Konu Anlatımı, Uygulamalı Lezzet Profili Çıkarma Çalışması
7	Pazar araştırmaları ve tüketici davranışları üzerine makale okumaları.	Duyusal analiz, gıda formülasyonları ve tüketici tercihlerinin belirlenmesi	Konu Anlatımı, Grup Tartışması
8	Fonksiyonel gıdalar (glütensiz, vegan vb.) ve formülasyon zorluklarının araştırılması.	Duyusal analiz, formülasyon ve özel gıdalar	Konu Anlatımı, Karşılaştırmalı Ürün Analizi
9	İçecek grubu (kahve/çay veya fermente içecekler) tadım terminolojisinin çalışılması.	Gastronomi bilimi açısından duyusal analiz ve gıda formülasyon örnekleri - I	Uygulamalı Gösterim, Tadım Paneli, Veri Toplama
10	-	ARA SINAV	-
11	Unlu mamuller ve doku analizi üzerine ön hazırlık yapılması.	Gastronomi bilimi açısından duyusal analiz ve gıda formülasyon örnekleri – II	Uygulamalı Gösterim, Doku Profili Analizi, Tadım
12	Et ve et ürünleri veya alternatif protein kaynakları üzerine literatür taraması.	Gastronomi bilimi açısından duyusal analiz ve gıda formülasyon örnekleri - III	Uygulamalı Gösterim, Hedonik Test Uygulaması
13	Şekerleme, çikolata ve duyusal hata kaynaklarının (off-flavor) araştırılması.	Gastronomi bilimi açısından duyusal analiz ve gıda formülasyon örnekleri - IV	Uygulamalı Gösterim, Hata Tespiti Çalışması, Veri Yorumlama
14	Öğrencilerin seçtikleri bir ürünün yeniden formülasyonu üzerine sunum hazırlaması.	Öğrenci semineri - I	Öğrenci Sunumları, Akran Değerlendirmesi, Tartışma
15	Öğrencilerin seçtikleri bir ürünün yeniden formülasyonu üzerine sunum hazırlaması.	Öğrenci semineri - II	Öğrenci Sunumları, Genel Değerlendirme, Dönem Özeti
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama	Sınav Yapılma Şekli

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ile ilgili temel kavramları tanımlar.
2	Alanıyla ilgili temel kavramları, çalışma alanları ve yaklaşımları yorumlar.

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanıyla ilgili bilgi ve olguları sosyal bilimlerin Hukuk, Sosyoloji, Felsefe ve Ekonomi gibi alanlarıyla ilişkilendirir.
2	Ulusal ve uluslararası mutfakları benzerlik ve farklılıkları yönünden karşılaştırır.

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yeme içme sanatının işleyişini, sistemlerini ve yapılarını analiz eder.
2	Mutfak faaliyetlerinin teknik altyapısını ve içeriğini hazırlar.

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gıda bilimi ile ilgili teorik bilgileri gastronomi alanına uygular.
2	Alanındaki paydaşlarıyla yeni fikirler, ürünler meydana getirmek için işbirliği yapar.
3	Temel mutfak tekniklerini ve ürün hazırlama prensiplerini günümüz teknolojisine entegre eder.
4	Yiyecek-içecek işletmelerinde iş düzenini ve akışını planlar.

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yiyecek ve içecek alanında maliyetleri hesaplar.
2	Bir yiyecek-içecek işletmesini etkin bir şekilde yürütecek yönetim teorilerini, işe alım ve değerlendirme süreçlerini uygular.
3	Alanındaki ulusal ve uluslararası yarışma ve fuarlara katılımı organize eder.

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yaşam boyu öğrenmeyi ilke olarak kabul ederek alanıyla ilgili gelişmeleri, değişimleri ve yenilikleri araştırır.
2	Alanıyla ilgili planlama, icra ve düzenleme hatalarını sistematik şekilde bulur.

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Sunum ve iletişim tekniklerini kullanarak fikirlerini yazılı ve sözlü bir şekilde ifade eder.
2	Alanıyla ilgili etkinlikler düzenler.

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Mesleğiyle ilgili etik değerleri ve kanuni düzenlemeleri mevzuatta yer alan maddeler doğrultusunda yorumlar.
2	Tarihi, kültürel ve coğrafi zenginlikleri kullanarak alanında toplumsal ve sosyal içerikli projeler tasarlar.
3	Alanıyla ilgili bilgi ve becerileri kullanarak bilimsel araştırmalar yapar.

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	0	0	0
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	0	0	0
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	0	0	0
Final Sınavı Hazırlığı	0	0	0
Ara Sınav	0	0	0
Ara Sınav Hazırlığı	0	0	0
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	0	0	0