MUTFAKTA KALİTE YÖNETİMİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
ASP155	MUTFAKTA KALİTE YÖNETİMİ	1	2	2	4

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	ÖNLİSANS, TYY: + 5.Düzey, EQF-LLL: 5.Düzey, QF-EHEA: Kısa Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Öğr.Gör. ZEYNEP KURHAN
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Öğr.Gör. MÜZEYYEN BÜŞRA SAĞLAM
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Bu dersin amacı; mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrolleri, depo kontrollerini yapma ve besinleri saklama yeterliklerinin kazandırılmasıdır.
İçerik:	Bu dersin içeriğinde; mutfakta yemeklerin kalite kontrolü, besin hazırlama ve pişirmede hijyen, yemeklerden numune alma, mutfakta hizmetlerin kalitesini değerlendirme, gıda maddelerinin depo giriş –çıkış kontrolleri, depoların fiziki özelliklerini planlaması, depoların ısı kontrolleri, İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması, İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması, hazırlanmış yiyeceklerin depolanması, donmuş gıdaların depolanması, besinlerin soğutma yöntemiyle saklanması, besinlerin dondurma yöntemiyle saklanması, besinlerin tuzlanarak saklanması, besinlerin baharatla saklanması, besinlerin şekerle saklanması, besinlerin kurutularak saklanması, besinlerin konserve yapılarak saklanması, besinlerin fermente edilerek saklanması konuları incelenecektir.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Mutfakta gıda maddelerinin kalite kontrolünü düzenler.
Depo kontrolleri yaparak çıkarımda bulunur.
Yiyecekleri depolayarak analiz eder.
Besinleri işleyerek saklar ve kategorize eder.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	Literatür araştırması	Mutfakta yemeklerin kalite kontrolü, Besin hazırlama ve pişirmede hijyen	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
2	Literatür araştırması	Yemeklerden numune alma, Mutfakta hizmetlerin kalitesini değerlendirme	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
3	Literatür araştırması	Gıda maddelerinin depo giriş –çıkış kontrolleri	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
4	Literatür araştırması	Depoların fiziki özelliklerini planlaması, Depoların ısı kontrolleri	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
5	Literatür araştırması	İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
6	Literatür araştırması	İşlenmemiş yiyeceklerin depolanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
7	Literatür araştırması	Hazırlanmış yiyeceklerin depolanması, Donmuş gıdaların depolanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
8	-	ARA SINAV	-
9	Literatür araştırması	Besinlerin soğutma yöntemiyle saklanması, Besinlerin dondurma yöntemiyle saklanması, Besinlerin tuzlanarak saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
10	Literatür araştırması	Besinlerin baharatla saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
11	Literatür araştırması	Besinlerin şekerle saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
12	Literatür araştırması	Besinlerin kurutularak saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
13	Literatür araştırması	Besinlerin konserve yapılarak saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
14	Literatür araştırması	Besinlerin konserve yapılarak saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
15	Literatür araştırması	Besinlerin fermente edilerek saklanması	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Aktaş, A., & Özdemir, B. (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Detay Yayıncılık.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Aşçılık ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.						5
2	Aşçılık alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgi sahibidir						5
3	Aşçılık alanındaki örgütlerin iç ve dış çevre faktörleri hakkında bilgi sahibidir.						5
4	Aşçılık alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemleri ile ilgili bilgi sahibidir.						5

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Aşçılık alanındaki hizmet verme süreçleri ve işlemlerini yerine getirir.					4

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanı ile ilgili hizmet süreçlerini, tüketici ihtiyaç ve istekleri doğrultusunda ve tüketiciyi tatmin edecek biçimde yerine getirir, değerlendirir, geliştirir ve hizmet sürecini etkileyecek sorunlara çözüm önerir.						5
2	Alanında faaliyet gösteren örgütlerin iç ve dış çevrelerindeki değişimleri takip eder, akılcı analizler yapar, yorumlar, karar verir ve değişimlere uyum sağlar.						5
3	Öz değerlendirme yapar ve uygulamalardan sonuç çıkarır.						5
4	Alanı ile ilgili sorunları tespit eder, çözümler üretir ve sunar.					4

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Aşçılık alanı ile ilgili edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır.						5
2	Aşçılık alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır, kullanır ve bakımını yaparak korur.					4

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanındaki işleri ve mesleğini yerine getirirken bağımsız çalışır.						5
2	Ekip üyesi olarak çalışır ve sorumluluk alır.						5
3	Alanı ile ilgili teknik ve mesleki faaliyetleri karmaşık ve öngörülemeyen durumlarda yönetir.						5
4	Alanı ile ilgili gelişmeleri ve uygulamaları takip eder, uygulamada ve mesleğinde kullanır.						5
5	Birlikte çalıştığı insanların mesleki bilgi ve becerilerini geliştirir ve performanslarını adil biçimde değerlendirir.					4

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Kendi kendine öğrenir, kendini ve zamanı yönetir ve kendi başarısını değerlendirir.						5
2	Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.						5
3	Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle sürekli günceller ve geliştirir.						5

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Bireylerarası ve kültürlerarası etkin iletişim kurar.					4
2	Alanı ile ilgili rapor hazırlar, bilgi, tartışma ve analizleri uzmanlara ve alan dışındakilere çeşitli şekillerde sunar.					4
3	Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanır.						5
4	Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip eder ve iletişim kurar.					4

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Alanı ile ilgili etik değerlere bağlı kalır.						5
2	Kişisel bakıma, hijyene, giyime ve görünüme alanının gerektirdiği şekilde özen gösterir.						5
3	Alanındaki işleri yasalar ve meslek standartları çerçevesinde yerine getirir.						5
4	İnsanlar ve kültürler arasındaki farklılıklara duyarlı olur, hoşgörü ve saygı gösterir					4
5	Alanı ile ilgili düzenli olarak, sağlık, güvenlik ve risk değerlendirmesi yapar.						5
6	Alanı ile ilgili işleri gerçekleştirirken insan sağlığını, sosyal ve doğal çevreyi dikkate alır.						5

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	2	28
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	14	5	70
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	1	1	1
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	1	1	1
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	0	0	0
Ara Sınav	0	0	0
Ara Sınav Hazırlığı	0	0	0
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	31	0	101