| Kodu | Dersin Adı | Yarıyıl | Süresi(T+U) | Kredisi | AKTS Kredisi |
|---|---|---|---|---|---|
| GMS106 | GIDA HİJYENİ VE SANİTASYON | 2 | 3 | 3 | 6 |
DERS BİLGİLERİ |
|
|---|---|
| Dersin Öğretim Dili : | Türkçe |
| Dersin Düzeyi | LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Veriliş Şekli | - |
| Dersin Koordinatörü | Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK |
| Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi | |
| Ders Ön Koşulu | Yok |
AMAÇ VE İÇERİK |
|
|---|---|
| Amaç: | Gıdaların hazırlanmasından servisine kadar olan süreçte insan sağlığına zararlı olabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkenlere odaklanır. Genel hijyen ve sanitasyon kuralları ile gıda işletmelerinde gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili bilgi ve beceri kazandırmaktır. |
| İçerik: | Hijyen ve sanitasyon kavramları, gıda muhafaza ilkeleri, bulaşma kaynakları, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar, işletmelerde temizlik dezenfeksiyon programlarının uygulanması, gıda üretiminde personel hijyeni, gıda güvenlik sistemleri, su hijyeni konularını kapsamaktadır. |
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.) |
|---|
| Hijyen ve sanitasyon ile ilgili temel kavramları açıklar. |
| Mikroorganizmalar ile hijyen/sanitasyon arasındaki ilişkiyi tanımlar. |
| Gıda kaynaklı hastalık yapan ve gıdaların bozulmasına sebep olan mikroorganizmaları sınıflandırır. |
| Mikroorganizma kaynaklı ortaya çıkabilecek hijyen problemlerini çözer. |
| Gıda hazırlama alanlarında hijyen uygulamaları, temizlik malzemeleri, temizlik maddeleri, atık yönetimi ve haşere kontrolü bilgilerini kullanarak uygun temizleme ve dezenfeksiyon yöntemini seçer. |
| Herhangi bir gıda sanayi kuruluşu için HACCP planı şematize eder. |
| Gıda güvenliğini gıdaların işlenmesi, depolanması, nakli, servis edilmesi ile ilgili konularla ilişkilendirerek tanımlar. |
| Gıda ve su sanitasyonunu sosyal, ekonomik, çevresel, etik ve sağlık açılarından geniş bir perspektif ile yorumlar. |
| Kişisel davranışların değişimi ve olayları farklı açılardan yaklaşabilme becerileri ile yiyecek ve içecek servis sektöründe sürdürülebilir ve adil bir yönetim sergiler. |
HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI |
|||
|---|---|---|---|
| Hafta | Ön Hazırlık | Konular | Yöntem |
| 1 | - | Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Hijyen ve sanitasyon kavramları | Anlatım, Tartışma |
| 2 | Makale okuma | Mikroorganizmalar ve sanitasyon ilişkisi, Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar, Mikrobiyel gelişimi etkileyen faktörler | Anlatım, Tartışma |
| 3 | Makale okuma | Gıdalarda görülen bozulmalar, Gıda işletmelerinde mikroorganizmaların bulaşma yolları ve önlenmesi | Anlatım, Tartışma, Grup Çalışması |
| 4 | Makale okuma, saha araştırması | Gıda güvenliği, Gıda kaynaklı hastalıklar ve besin zehirlenmelerine yol açan etmenler, Gıda koruma yöntemleri | Anlatım, Tartışma, Grup Çalışması |
| 5 | Literatür araştırması, saha araştırması | Gıda işletmeleri için sanitasyon kuralları, Personel Hijyeni Gıda işletmelerinin sahip olması gereken fiziksel özellikler, Mutfak ve servis ortamında uyulması gereken hijyen ve sanitasyon ilkeleri Gıdaların hazırlanmasında, pişirilmesinde, servis edilmesinde, soğutulmasında ve depolanmasında uyulması gereken ilkeler, Gıda endüstrisi ve sanitasyon ilişkisi, Sanitasyon programının getireceği yararlar | Video İzleme, Anlatım, Tartışma |
| 6 | Ödev sunumu hazırlama | Ödev sunumları | Sunum İzleme, Tartışma, Örnek Olay Analizi |
| 7 | Makale okuma | Temizlik ve temizleme maddeleri, Deterjanlar, Alkali ve asit temizleme malzemeleri | Soru-Cevap, Örnek Olay Analizi |
| 8 | - | ARA SINAV | - |
| 9 | - | Vize sınavı hazırlık çalışmaları,Dezenfeksiyon kavramı, Gıda işletmelerinde kullanılan dezenfektanların özellikleri, Dezenfeksiyon yöntemleri, Temizlik ve dezenfeksiyonun birlikte uygulanması | Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları |
| 10 | Literatür araştırması | Vize sorularının açıklanarak çözülmesi, Gıda işletmelerinde temizleme sistemleri, Kullanılan ekipmanlar, Sanitasyon uygulamalarında dikkat edilmesi gereken hususlar | Video İzleme, Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları |
| 11 | Literatür araştırması | Gıda işletmelerinde aranan fiziksel özellikler (aydınlatma, havalandırma ve ısıtma sistemleri, servis alanları, depolar) | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma Grup Çalışmaları |
| 12 | Literatür araştırması | Atık yönetimi, çevresel sorunlar, çözüm önerileri, sürdürülebilir yaklaşımlar | Anlatım, Video İzleme, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışmaları |
| 13 | Literatür araştırması, saha araştırması | Haşereler ve zararlılarla mücadele, Gıda işletmelerinde hava ve su hijyeni | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma |
| 14 | Literatür araştırması, saha araştırması | Gıda işletmeleri için kalite kavramı, Kalite kontrol sistemleri, HACCP, ISO yönetim sistemlerinin detaylı incelenmesi, Engeller teknolojisi | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışmaları, Örnek Olay Analizi |
| 15 | Literatür araştırması, saha araştırması | Ödev sunumları ve finale hazırlık çalışması | Anlatım, Tartışma, Örnek Olay Analizi |
| 16 | - | FİNAL | - |
| 17 | - | FİNAL | - |
KAYNAKLAR |
|---|
| Kayaardı, S. 2015. Gıda Hijyeni ve Sanitasyon. Sidaş, Manisa, 252s. |
| Schiffer et. al. 2018. Principles of Hygiene and Food Safety Management. https://www.sustainabilityxchange.info/filesagri/COLEACP_PIP_Training%20Manual_1.compressed.pdf |
| Food Safety and Sanitation Manual. https://agrilifefoodsafety.tamu.edu/files/2011/03/Food-Safety-Sanitation-Manual-California.pdf |
| MEGEP. 2011. Yiyecek İçecek Hizmetleri Hijyen Sanitasyon. Ankara erişim: https://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/sanitasyon.pdf |
| MEGEP. 2011. İşletmelerde Temizlik ve Dezenfeksiyon. Ankara. Erişim: https://firatozel.files.wordpress.com/2016/10/ic59fletmelerde-temizlik-ve-dezenfeksiyon.pdf |
| Fidan ve Ağaoğlu. 2004. Ağrı Bölgesinde Bulunan Lokantaların Hijyenik Durumu Üzerine Araştırmalar. YYU Vet Fak Derg. 15 (1-2):107-114. |
| Şenel, Y. ve Başoğlu, F. 2002. Gıda İşletmelerinde Kullanılan Bazı Dezenfektanların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri. Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg. 16: 105-115 |
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME |
|||
|---|---|---|---|
| Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi | Etkinlik Sayısı | Katkı Yüzdesi | Açıklama |
| (0) Etkisiz | (1) En Düşük | (2) Düşük | (3) Orta | (4) İyi | (5) Çok İyi |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| BİLGİ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuramsal | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.
|
3 | |||||
| BİLGİ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Olgusal | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.
|
0 | |||||
| BECERİLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bilişsel | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.
|
0 | |||||
| BECERİLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Uygulamalı | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.
|
0 | |||||
| 2 |
Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.
|
0 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.
|
0 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Öğrenme Yetkinliği | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.
|
0 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| İletişim ve Sosyal Yetkinlik | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.
|
2 | |||||
| 2 |
Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.
|
3 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Alana Özgü Yetkinlik | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.
|
0 | |||||
| 2 |
Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.
|
0 | |||||
| 3 |
Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.
|
4 | |||||
DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ |
|||
|---|---|---|---|
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü | |||
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri | Etkinlik(hafta sayısı) | Süresi(saat sayısı) | Toplam İş Yükü |
| Ders | 14 | 3 | 42 |
| Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme | 13 | 4 | 52 |
| Arazi Çalışması | 0 | 0 | 0 |
| Grup Çalışması / Ödevi | 0 | 0 | 0 |
| Laboratuvar | 0 | 0 | 0 |
| Okuma | 0 | 0 | 0 |
| Ödev | 0 | 0 | 0 |
| Proje Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
| Seminer | 0 | 0 | 0 |
| Staj | 0 | 0 | 0 |
| Teknik Gezi | 0 | 0 | 0 |
| Web Tab. Öğrenme | 0 | 0 | 0 |
| Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Yerinde Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Mesleki Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
| Sosyal Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
| Tez Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
| Alan Çalışması | 0 | 0 | 0 |
| Rapor Yazma | 0 | 0 | 0 |
| Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı Hazırlığı | 7 | 5 | 35 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Ara Sınav Hazırlığı | 7 | 4 | 28 |
| Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
| Kısa Sınav Hazırlığı | 0 | 0 | 0 |
| TOPLAM | 43 | 0 | 159 |
| Genel Toplam | 159 | ||
| Toplam İş Yükü / 25.5 | 6,2 | ||
| Dersin AKTS(ECTS) Kredisi | 6,0 |