TR EN

MUTFAK UYGULAMALARI I DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu Dersin Adı Yarıyıl Süresi(T+U) Kredisi AKTS Kredisi
GMS211 MUTFAK UYGULAMALARI I 3 6 3 8

DERS BİLGİLERİ

Dersin Öğretim Dili : Türkçe
Dersin Düzeyi LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli -
Dersin Koordinatörü Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi Öğr.Gör. İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK
Ders Ön Koşulu Yok

AMAÇ VE İÇERİK

Amaç: Bu dersin amacı, öğrencilere temel mutfak becerileri ve çeşitli yiyecek gruplarının hazırlanış süreçleri hakkında uygulamalı bilgi ve beceri kazandırmaktır.
İçerik: Bu dersin içeriği ve doğrama ve pişirme yöntemleri, et, balık ve tavuk suları, çorbalar, soslar ve sos türevleridir, yumurta yemekleri ve uygulamaları, sebze ve meyve işleme teknikleri ve uygulamaları, soğuk başlangıçlar, balık çeşitleri ve uygulamaları, kümes hayvanları çeşitleri ve uygulamaları, kırmızı etler çeşitleri ve özellikleri.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)

Standart reçeteleri uygular.
Temel doğrama ve pişirme tekniklerini ihtiyaca göre uygular.
Temel sos ve stokları içerik, renk ve kıvamına göre kategorize eder.
Malzemelerin özelliklerine göre doğru pişirme tekniğini seçer.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Ön Hazırlık Konular Yöntem
1 Kitap Okuma Temel sos yapımları, özellikleri ve kullanım şekilleri, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
2 Kitap Okuma Temel soslardan türeyen soslar ve özellikleri, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
3 Kitap Okuma Temel soslardan türeyen soslar ve özellikleri, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
4 Öğrenci ödev hazırlama Balık ve Balık Ürünleri Terminolojisi, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
5 Literatür Araştırması Temel çorba yapımları ve özellikleri, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
6 Literatür Araştırması Bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri, mutfaktaki kullanım alanları ve işlenmesi, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
7 Öğrenci Ödev Hazırlama Bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri, mutfaktaki kullanım alanları ve işlenmesi, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
8 - ARA SINAV -
9 Kitap Okuma Bitkisel ve hayvansal yağların özellikleri, mutfaktaki kullanım alanları ve işlenmesi, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
10 Kitap Okuma Süt ve süt ürünleri, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
11 Kitap Okuma Yumurtanın özellikleri, pişirme teknikleri ve mutfaktaki kullanım alanları, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
12 Öğrenci Ödev Hazırlama Kanatlı kümes hayvanlarının yapısı - işlenmesi - pişirilmesi, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
13 Öğrenci Ödev Hazırlama Balıkların yapısı - işlenmesi - pişirilmesi, mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
14 Öğrenci Ödev Hazırlama Kabuklu deniz ürünlerinin yapısı işlenmesi ve pişirilmesi , mutfak uygulaması Uygulama, Anlatım
15 Kitap okuma Ders Tekrarı Uygulama, Anlatım
16 - FİNAL -
17 - FİNAL -

KAYNAKLAR

Alsaffar, A.A., Kalyouncu, B. 2015. Pişirme Yöntemleri. Tramep, Ankara:185s.
Eraslan, N. 2017. Pişirme Yöntemleri. Nobel Yayınevi, Ankara: 332s.
Journal of Gastronomy and Tourism

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi Etkinlik Sayısı Katkı Yüzdesi Açıklama
(0) Etkisiz (1) En Düşük (2) Düşük (3) Orta (4) İyi (5) Çok İyi
0 1 2 3 4 5

DERSİN PROGRAM ÖĞRENME ÇIKTILARINA KATKISI

BİLGİ
Kuramsal
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.
3
BİLGİ
Olgusal
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.
0
BECERİLER
Bilişsel
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.
0
BECERİLER
Uygulamalı
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.
4
2
Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.
0
YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.
0
YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.
2
YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.
2
2
Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.
1
YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.
0
2
Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.
0
3
Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.
0

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ

Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri Etkinlik(hafta sayısı) Süresi(saat sayısı) Toplam İş Yükü
Ders 14 6 84
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme 14 4 56
Arazi Çalışması 0 0 0
Grup Çalışması / Ödevi 0 0 0
Laboratuvar 0 0 0
Okuma 0 0 0
Ödev 0 0 0
Proje Hazırlama 0 0 0
Seminer 0 0 0
Staj 0 0 0
Teknik Gezi 0 0 0
Web Tab. Öğrenme 0 0 0
Uygulama 0 0 0
Yerinde Uygulama 0 0 0
Mesleki Faaliyet 0 0 0
Sosyal Faaliyet 0 0 0
Tez Hazırlama 0 0 0
Alan Çalışması 0 0 0
Rapor Yazma 0 0 0
Final Sınavı 1 4 4
Final Sınavı Hazırlığı 7 4 28
Ara Sınav 1 4 4
Ara Sınav Hazırlığı 7 4 28
Kısa Sınav 0 0 0
Kısa Sınav Hazırlığı 0 0 0
TOPLAM 44 0 204
Genel Toplam 204
Toplam İş Yükü / 25.5 8
Dersin AKTS(ECTS) Kredisi 8,0