GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu	Dersin Adı	Yarıyıl	Süresi(T+U)	Kredisi	AKTS Kredisi
GMS213	GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ	3	3	3	6

DERS BİLGİLERİ
Dersin Öğretim Dili :	Türkçe
Dersin Düzeyi	LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Koordinatörü	Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi	Doç.Dr. MURAT DOĞAN
Ders Ön Koşulu	Yok

AMAÇ VE İÇERİK
Amaç:	Her türlü gıdanın üretilmesinden tüketilmesine kadarki gıda zincirinin her aşamasında yer alabilmelerini sağlayacak bilgi düzeyini öğrencilere kazandırmaktır. Gıdaların hem kalite hem de ekonomik açıdan iyileştirilmesini sağlayabilecek bilgi ve beceride profesyoneller yetiştirmektir.
İçerik:	Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar, meyve ve sebze, yağ üretim teknolojileri, fermentasyon teknolojisi, özel gıdalar teknolojisi konularını kapsamaktadır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)
Gıdaları oluşturan temel bileşenleri ve bu bileşenlerin birbirleriyle etkileşimlerini bilir.
Tahıl, bitkisel yağ, süt ve süt ürünleri, meyve-sebze, et ve et ürünleri gibi temel gıdaları ve bunların işleme teknolojilerini bilir.
Gıda muhafaza yöntemlerini anlayarak hangi gıda için hangi tekniğin uygun olduğunu açıklar.
Gıda katkı maddelerinin kullanımı ile ilgili yasal düzenlemelerin kaynağını ve katkıların insan sağlığına etkilerini açıklar.
Gıdaların bozulmasına sebep olan faktörleri açıkça belirtir.
Ambalajlama teknolojisi ve ambalaj tipleri hakkında sahip olduğu bilgiler ile hangi gıdanın hangi ambalaj kullanılarak paketleneceğini bilir.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta	Ön Hazırlık	Konular	Yöntem
1	-	Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması	Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası
2	Makale okuma	Gıda bilimine giriş, gıdanın temel bileşenlerini, işlevlerini ve insan sağlığı üzerindeki etkileri	Anlatım, Tartışma, Uygulama
3	Makale okuma	Proteinlerin yapısı, sınıflandırılması ve biyolojik işlevleri ile amino asitlerin temel özellikleri, sınıfları (esansiyel ve non-esansiyel amino asitler) incelenmektedir. Ayrıca proteinlerin gıdalardaki kaynakları, sindirimi, biyoyararlılığı ve işlenme süreçlerinde maruz kaldığı fiziksel ve kimyasal değişimler de ele alınmaktadır.	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama
4	Makale okuma	Karbonhidratların kimyasal yapısı, sınıflandırılması (monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler) ve gıdalardaki doğal kaynakları ele alınmaktadır. Ayrıca karbonhidratların sindirimi, metabolizmadaki rolleri, fonksiyonel özellikleri (tat, kıvam, jel oluşumu, nem tutma vb.) ve gıda işleme süreçlerindeki davranışları incelenmektedir.	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama
5	Literatür araştırması	Yağların (lipitlerin) kimyasal yapısı, sınıflandırılması (doymuş, doymamış, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, trigliseritler, fosfolipitler, steroller vb.) ve gıdalardaki doğal kaynakları incelenmektedir.	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama
6	Literatür araştırması, grup çalışması	Gıda işleme, depolama ve pişirme sırasında yağlarda meydana gelen oksidasyon, ransidite ve diğer kimyasal değişimler ile bu süreçlerin ürün kalitesi ve insan sağlığı üzerindeki etkileri de değerlendirilmektedir. Fonksiyonel özellikleri (dokusu, aromayı taşıma, kızartma performansı vb.) ve gıda endüstrisindeki kullanım alanları da bu kapsamda işlenmektedir.	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama
7	Literatür araştırması	Süt ve süt ürünleri teknolojisi, sütün bileşiminde yer alan maddeler, sütün fiziko-kimyasal özellikleri, sütteki mikroorganizmalar, uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Grup Çalışması, Uygulama
8	Literatür araştırması	Tarladan sofraya gıda güvenliği, vize hazırlık çaışmaları, uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
9	Literatür araştırması	Süt ürünleri, peynir, tereyağı, kefir, yoğurt, kaymak, dondurma üretimi, süt ve süt ürünlerinin sağlık açısından önemi, uygulama	Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama
10	-	ARA SINAV	-
11	Literatür araştırması	Tahıl teknolojisi, buğdayın yapısı, kimyasal bileşimi, tahıl ürünlerinde kullanılan bileşenler, ekmek üretim teknolojisi, bisküvi üretim teknolojisi, uygulama	Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama
12	Literatür araştırması	Kakao ve çikolata teknolojisi kapsamında; kakao çekirdeğinden kakao tozu ve kakao yağı üretimi süreçleri, çikolatanın temel bileşenleri, farklı çikolata türleri, üretim aşamaları, fizikokimyasal özellikleri ile çikolata kaplamalar ve kaplama teknikleri ayrıntılı olarak ele alınmaktadır.	Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama
13	Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama	Kahve teknolojisi kapsamında; kahve çekirdeklerinin elde edilmesi ve ön işlenmesi, kavurma ve öğütme süreçleri, kahve demleme yöntemleri, çözünür kahve üretimi için uygulanan ekstraksiyon, dehidratasyon ve aromatizasyon teknikleri detaylı olarak incelenmektedir.	Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama
14	Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama	Et teknolojisi, Türkiye’de hayvancılık sektörü, etlerin kalite özellikleri, beyin fırtınası, Kasın ete dönüşmesi, fermente et ürünleri, emülsifiye et ürünleri, pastırma üretim teknolojisi, uygulama	Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışmaları, Uygulama
15	Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama	Et ve et ürünlerinde kullanılan ingrediyenler ve katkı maddeleri, et işletmelerinde hijyen ve sanitasyon uygulaması, et endüstrisi atıkları, et ve sağlık ilişkisi, uygulama	Proje sunumları, Tadım
16	-	FİNAL	-
17	-	FİNAL	-

KAYNAKLAR
Doğan, M. (2020). Gıda Mühendisliğine Giriş. Nobel Akademik Yayıncılık.
Doğan, M. (2022). Gıdalar, Özellikleri, Fonksiyonları ve Mutfak Uygulamaları.Nobel Akademik Yayıncılık.
International Journal of Gastronomy and Food Science (Süreli Yayın).

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi	Etkinlik Sayısı	Katkı Yüzdesi	Açıklama	Sınav Yapılma Şekli

(0) Etkisiz	(1) En Düşük	(2) Düşük	(3) Orta	(4) İyi	(5) Çok İyi
0	1	2	3	4	5

BİLGİ
Kuramsal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.				3

BİLGİ
Olgusal
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.	0

BECERİLER
Bilişsel
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.			2

BECERİLER
Uygulamalı
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.				3
2	Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.						5

YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.						5

YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.		1

YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.				3
2	Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.		1

YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
	Program Yeterlilikleri/Çıktıları	Katkı Düzeyi
		0	1	2	3	4	5
1	Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.	0
2	Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.					4
3	Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.				3

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri	Etkinlik(hafta sayısı)	Süresi(saat sayısı)	Toplam İş Yükü
Ders	14	4	56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme	13	3	39
Arazi Çalışması	0	0	0
Grup Çalışması / Ödevi	0	0	0
Laboratuvar	0	0	0
Okuma	0	0	0
Ödev	0	0	0
Proje Hazırlama	0	0	0
Seminer	0	0	0
Staj	0	0	0
Teknik Gezi	0	0	0
Web Tab. Öğrenme	0	0	0
Uygulama	0	0	0
Yerinde Uygulama	0	0	0
Mesleki Faaliyet	0	0	0
Sosyal Faaliyet	0	0	0
Tez Hazırlama	0	0	0
Alan Çalışması	0	0	0
Rapor Yazma	0	0	0
Final Sınavı	1	1	1
Final Sınavı Hazırlığı	7	4	28
Ara Sınav	1	1	1
Ara Sınav Hazırlığı	7	4	28
Kısa Sınav	0	0	0
Kısa Sınav Hazırlığı	0	0	0
TOPLAM	43	0	153