TR EN

GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ DERS TANITIM VE UYGULAMA BİLGİLERİ

Kodu Dersin Adı Yarıyıl Süresi(T+U) Kredisi AKTS Kredisi
GMS213 GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ 3 3 3 6

DERS BİLGİLERİ

Dersin Öğretim Dili : Türkçe
Dersin Düzeyi LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli -
Dersin Koordinatörü Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi Doç.Dr. MURAT DOĞAN
Ders Ön Koşulu Yok

AMAÇ VE İÇERİK

Amaç: Her türlü gıdanın üretilmesinden tüketilmesine kadarki gıda zincirinin her aşamasında yer alabilmelerini sağlayacak bilgi düzeyini öğrencilere kazandırmaktır. Gıdaların hem kalite hem de ekonomik açıdan iyileştirilmesini sağlayabilecek bilgi ve beceride profesyoneller yetiştirmektir.
İçerik: Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar, meyve ve sebze, yağ üretim teknolojileri, fermentasyon teknolojisi, özel gıdalar teknolojisi konularını kapsamaktadır.

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.)

Gıdaları oluşturan temel bileşenleri ve bu bileşenlerin birbirleriyle etkileşimlerini bilir.
Tahıl, bitkisel yağ, süt ve süt ürünleri, meyve-sebze, et ve et ürünleri gibi temel gıdaları ve bunların işleme teknolojilerini bilir.
Gıda muhafaza yöntemlerini anlayarak hangi gıda için hangi tekniğin uygun olduğunu açıklar.
Gıda katkı maddelerinin kullanımı ile ilgili yasal düzenlemelerin kaynağını ve katkıların insan sağlığına etkilerini açıklar.
Gıdaların bozulmasına sebep olan faktörleri açıkça belirtir.
Ambalajlama teknolojisi ve ambalaj tipleri hakkında sahip olduğu bilgiler ile hangi gıdanın hangi ambalaj kullanılarak paketleneceğini bilir.

HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Ön Hazırlık Konular Yöntem
1 - Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası
2 Makale okuma Gıda bilimine giriş, gıdanın temel bileşenlerini, işlevlerini ve insan sağlığı üzerindeki etkileri Anlatım, Tartışma, Uygulama
3 Makale okuma Proteinlerin yapısı, sınıflandırılması ve biyolojik işlevleri ile amino asitlerin temel özellikleri, sınıfları (esansiyel ve non-esansiyel amino asitler) incelenmektedir. Ayrıca proteinlerin gıdalardaki kaynakları, sindirimi, biyoyararlılığı ve işlenme süreçlerinde maruz kaldığı fiziksel ve kimyasal değişimler de ele alınmaktadır. Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama
4 Makale okuma Karbonhidratların kimyasal yapısı, sınıflandırılması (monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler) ve gıdalardaki doğal kaynakları ele alınmaktadır. Ayrıca karbonhidratların sindirimi, metabolizmadaki rolleri, fonksiyonel özellikleri (tat, kıvam, jel oluşumu, nem tutma vb.) ve gıda işleme süreçlerindeki davranışları incelenmektedir. Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama
5 Literatür araştırması Yağların (lipitlerin) kimyasal yapısı, sınıflandırılması (doymuş, doymamış, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, trigliseritler, fosfolipitler, steroller vb.) ve gıdalardaki doğal kaynakları incelenmektedir. Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama
6 Literatür araştırması, grup çalışması Gıda işleme, depolama ve pişirme sırasında yağlarda meydana gelen oksidasyon, ransidite ve diğer kimyasal değişimler ile bu süreçlerin ürün kalitesi ve insan sağlığı üzerindeki etkileri de değerlendirilmektedir. Fonksiyonel özellikleri (dokusu, aromayı taşıma, kızartma performansı vb.) ve gıda endüstrisindeki kullanım alanları da bu kapsamda işlenmektedir. Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama
7 Literatür araştırması Süt ve süt ürünleri teknolojisi, sütün bileşiminde yer alan maddeler, sütün fiziko-kimyasal özellikleri, sütteki mikroorganizmalar, uygulama Anlatım, Soru-Cevap, Grup Çalışması, Uygulama
8 Literatür araştırması Tarladan sofraya gıda güvenliği, vize hazırlık çaışmaları, uygulama Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama
9 Literatür araştırması Süt ürünleri, peynir, tereyağı, kefir, yoğurt, kaymak, dondurma üretimi, süt ve süt ürünlerinin sağlık açısından önemi, uygulama Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama
10 - ARA SINAV -
11 Literatür araştırması Tahıl teknolojisi, buğdayın yapısı, kimyasal bileşimi, tahıl ürünlerinde kullanılan bileşenler, ekmek üretim teknolojisi, bisküvi üretim teknolojisi, uygulama Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama
12 Literatür araştırması Kakao ve çikolata teknolojisi kapsamında; kakao çekirdeğinden kakao tozu ve kakao yağı üretimi süreçleri, çikolatanın temel bileşenleri, farklı çikolata türleri, üretim aşamaları, fizikokimyasal özellikleri ile çikolata kaplamalar ve kaplama teknikleri ayrıntılı olarak ele alınmaktadır. Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama
13 Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama Kahve teknolojisi kapsamında; kahve çekirdeklerinin elde edilmesi ve ön işlenmesi, kavurma ve öğütme süreçleri, kahve demleme yöntemleri, çözünür kahve üretimi için uygulanan ekstraksiyon, dehidratasyon ve aromatizasyon teknikleri detaylı olarak incelenmektedir. Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama
14 Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama Et teknolojisi, Türkiye’de hayvancılık sektörü, etlerin kalite özellikleri, beyin fırtınası, Kasın ete dönüşmesi, fermente et ürünleri, emülsifiye et ürünleri, pastırma üretim teknolojisi, uygulama Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışmaları, Uygulama
15 Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama Et ve et ürünlerinde kullanılan ingrediyenler ve katkı maddeleri, et işletmelerinde hijyen ve sanitasyon uygulaması, et endüstrisi atıkları, et ve sağlık ilişkisi, uygulama Proje sunumları, Tadım
16 - FİNAL -
17 - FİNAL -

KAYNAKLAR

Doğan, M. (2020). Gıda Mühendisliğine Giriş. Nobel Akademik Yayıncılık.
Doğan, M. (2022). Gıdalar, Özellikleri, Fonksiyonları ve Mutfak Uygulamaları.Nobel Akademik Yayıncılık.
International Journal of Gastronomy and Food Science (Süreli Yayın).

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi Etkinlik Sayısı Katkı Yüzdesi Açıklama Sınav Yapılma Şekli
(0) Etkisiz (1) En Düşük (2) Düşük (3) Orta (4) İyi (5) Çok İyi
0 1 2 3 4 5

DERSİN PROGRAM ÖĞRENME ÇIKTILARINA KATKISI

BİLGİ
Kuramsal
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.
3
BİLGİ
Olgusal
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.
0
BECERİLER
Bilişsel
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.
2
BECERİLER
Uygulamalı
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.
3
2
Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.
5
YETKİNLİKLER
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.
5
YETKİNLİKLER
Öğrenme Yetkinliği
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.
1
YETKİNLİKLER
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.
3
2
Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.
1
YETKİNLİKLER
Alana Özgü Yetkinlik
Program Yeterlilikleri/Çıktıları Katkı Düzeyi
0 1 2 3 4 5
1
Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.
0
2
Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.
4
3
Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.
3

DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ

Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri Etkinlik(hafta sayısı) Süresi(saat sayısı) Toplam İş Yükü
Ders 14 4 56
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme 13 3 39
Arazi Çalışması 0 0 0
Grup Çalışması / Ödevi 0 0 0
Laboratuvar 0 0 0
Okuma 0 0 0
Ödev 0 0 0
Proje Hazırlama 0 0 0
Seminer 0 0 0
Staj 0 0 0
Teknik Gezi 0 0 0
Web Tab. Öğrenme 0 0 0
Uygulama 0 0 0
Yerinde Uygulama 0 0 0
Mesleki Faaliyet 0 0 0
Sosyal Faaliyet 0 0 0
Tez Hazırlama 0 0 0
Alan Çalışması 0 0 0
Rapor Yazma 0 0 0
Final Sınavı 1 1 1
Final Sınavı Hazırlığı 7 4 28
Ara Sınav 1 1 1
Ara Sınav Hazırlığı 7 4 28
Kısa Sınav 0 0 0
Kısa Sınav Hazırlığı 0 0 0
TOPLAM 43 0 153
Genel Toplam 153
Toplam İş Yükü / 25.5 6
Dersin AKTS(ECTS) Kredisi 6,0