Kodu | Dersin Adı | Yarıyıl | Süresi(T+U) | Kredisi | AKTS Kredisi |
---|---|---|---|---|---|
GMS213 | GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ | 3 | 3 | 3 | 6 |
DERS BİLGİLERİ |
|
---|---|
Dersin Öğretim Dili : | Türkçe |
Dersin Düzeyi | LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey |
Dersin Türü | Zorunlu |
Dersin Veriliş Şekli | - |
Dersin Koordinatörü | Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK |
Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi | Doç.Dr. MURAT DOĞAN |
Ders Ön Koşulu | Yok |
AMAÇ VE İÇERİK |
|
---|---|
Amaç: | Her türlü gıdanın üretilmesinden tüketilmesine kadarki gıda zincirinin her aşamasında yer alabilmelerini sağlayacak bilgi düzeyini öğrencilere kazandırmaktır. Gıdaların hem kalite hem de ekonomik açıdan iyileştirilmesini sağlayabilecek bilgi ve beceride profesyoneller yetiştirmektir. |
İçerik: | Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar, meyve ve sebze, yağ üretim teknolojileri, fermentasyon teknolojisi, özel gıdalar teknolojisi konularını kapsamaktadır. |
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.) |
---|
Gıdaları oluşturan temel bileşenleri ve bu bileşenlerin birbirleriyle etkileşimlerini bilir. |
Tahıl, bitkisel yağ, süt ve süt ürünleri, meyve-sebze, et ve et ürünleri gibi temel gıdaları ve bunların işleme teknolojilerini bilir. |
Gıda muhafaza yöntemlerini anlayarak hangi gıda için hangi tekniğin uygun olduğunu açıklar. |
Gıda katkı maddelerinin kullanımı ile ilgili yasal düzenlemelerin kaynağını ve katkıların insan sağlığına etkilerini açıklar. |
Gıdaların bozulmasına sebep olan faktörleri açıkça belirtir. |
Ambalajlama teknolojisi ve ambalaj tipleri hakkında sahip olduğu bilgiler ile hangi gıdanın hangi ambalaj kullanılarak paketleneceğini bilir. |
HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI |
|||
---|---|---|---|
Hafta | Ön Hazırlık | Konular | Yöntem |
1 | - | Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması | Anlatım, Tartışma, Beyin Fırtınası |
2 | Makale okuma | Gıda bilimine giriş, gıdanın temel bileşenlerini, işlevlerini ve insan sağlığı üzerindeki etkileri | Anlatım, Tartışma, Uygulama |
3 | Makale okuma | Proteinlerin yapısı, sınıflandırılması ve biyolojik işlevleri ile amino asitlerin temel özellikleri, sınıfları (esansiyel ve non-esansiyel amino asitler) incelenmektedir. Ayrıca proteinlerin gıdalardaki kaynakları, sindirimi, biyoyararlılığı ve işlenme süreçlerinde maruz kaldığı fiziksel ve kimyasal değişimler de ele alınmaktadır. | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama |
4 | Makale okuma | Karbonhidratların kimyasal yapısı, sınıflandırılması (monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler) ve gıdalardaki doğal kaynakları ele alınmaktadır. Ayrıca karbonhidratların sindirimi, metabolizmadaki rolleri, fonksiyonel özellikleri (tat, kıvam, jel oluşumu, nem tutma vb.) ve gıda işleme süreçlerindeki davranışları incelenmektedir. | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama |
5 | Literatür araştırması | Yağların (lipitlerin) kimyasal yapısı, sınıflandırılması (doymuş, doymamış, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, trigliseritler, fosfolipitler, steroller vb.) ve gıdalardaki doğal kaynakları incelenmektedir. | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama |
6 | Literatür araştırması, grup çalışması | Gıda işleme, depolama ve pişirme sırasında yağlarda meydana gelen oksidasyon, ransidite ve diğer kimyasal değişimler ile bu süreçlerin ürün kalitesi ve insan sağlığı üzerindeki etkileri de değerlendirilmektedir. Fonksiyonel özellikleri (dokusu, aromayı taşıma, kızartma performansı vb.) ve gıda endüstrisindeki kullanım alanları da bu kapsamda işlenmektedir. | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışması, Uygulama |
7 | Literatür araştırması | Süt ve süt ürünleri teknolojisi, sütün bileşiminde yer alan maddeler, sütün fiziko-kimyasal özellikleri, sütteki mikroorganizmalar, uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Grup Çalışması, Uygulama |
8 | Literatür araştırması | Tarladan sofraya gıda güvenliği, vize hazırlık çaışmaları, uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
9 | Literatür araştırması | Süt ürünleri, peynir, tereyağı, kefir, yoğurt, kaymak, dondurma üretimi, süt ve süt ürünlerinin sağlık açısından önemi, uygulama | Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama |
10 | - | ARA SINAV | - |
11 | Literatür araştırması | Tahıl teknolojisi, buğdayın yapısı, kimyasal bileşimi, tahıl ürünlerinde kullanılan bileşenler, ekmek üretim teknolojisi, bisküvi üretim teknolojisi, uygulama | Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama |
12 | Literatür araştırması | Kakao ve çikolata teknolojisi kapsamında; kakao çekirdeğinden kakao tozu ve kakao yağı üretimi süreçleri, çikolatanın temel bileşenleri, farklı çikolata türleri, üretim aşamaları, fizikokimyasal özellikleri ile çikolata kaplamalar ve kaplama teknikleri ayrıntılı olarak ele alınmaktadır. | Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama |
13 | Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama | Kahve teknolojisi kapsamında; kahve çekirdeklerinin elde edilmesi ve ön işlenmesi, kavurma ve öğütme süreçleri, kahve demleme yöntemleri, çözünür kahve üretimi için uygulanan ekstraksiyon, dehidratasyon ve aromatizasyon teknikleri detaylı olarak incelenmektedir. | Anlatım, Tartışma, Grup Çalışmaları, Video İzleme, Uygulama |
14 | Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama | Et teknolojisi, Türkiye’de hayvancılık sektörü, etlerin kalite özellikleri, beyin fırtınası, Kasın ete dönüşmesi, fermente et ürünleri, emülsifiye et ürünleri, pastırma üretim teknolojisi, uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Tartışma, Grup Çalışmaları, Uygulama |
15 | Literatür araştırması, proje sunumu hazırlama | Et ve et ürünlerinde kullanılan ingrediyenler ve katkı maddeleri, et işletmelerinde hijyen ve sanitasyon uygulaması, et endüstrisi atıkları, et ve sağlık ilişkisi, uygulama | Proje sunumları, Tadım |
16 | - | FİNAL | - |
17 | - | FİNAL | - |
KAYNAKLAR |
---|
Doğan, M. (2020). Gıda Mühendisliğine Giriş. Nobel Akademik Yayıncılık. |
Doğan, M. (2022). Gıdalar, Özellikleri, Fonksiyonları ve Mutfak Uygulamaları.Nobel Akademik Yayıncılık. |
International Journal of Gastronomy and Food Science (Süreli Yayın). |
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME |
||||
---|---|---|---|---|
Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi | Etkinlik Sayısı | Katkı Yüzdesi | Açıklama | Sınav Yapılma Şekli |
(0) Etkisiz | (1) En Düşük | (2) Düşük | (3) Orta | (4) İyi | (5) Çok İyi |
---|---|---|---|---|---|
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
BİLGİ | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Kuramsal | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.
|
3 |
BİLGİ | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Olgusal | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.
|
0 |
BECERİLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Bilişsel | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.
|
2 |
BECERİLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Uygulamalı | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.
|
3 | |||||
2 |
Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.
|
5 |
YETKİNLİKLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.
|
5 |
YETKİNLİKLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Öğrenme Yetkinliği | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.
|
1 |
YETKİNLİKLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
İletişim ve Sosyal Yetkinlik | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.
|
3 | |||||
2 |
Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.
|
1 |
YETKİNLİKLER | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Alana Özgü Yetkinlik | |||||||
Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 |
Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.
|
0 | |||||
2 |
Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.
|
4 | |||||
3 |
Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.
|
3 |
DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ |
|||
---|---|---|---|
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü | |||
Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri | Etkinlik(hafta sayısı) | Süresi(saat sayısı) | Toplam İş Yükü |
Ders | 14 | 4 | 56 |
Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme | 13 | 3 | 39 |
Arazi Çalışması | 0 | 0 | 0 |
Grup Çalışması / Ödevi | 0 | 0 | 0 |
Laboratuvar | 0 | 0 | 0 |
Okuma | 0 | 0 | 0 |
Ödev | 0 | 0 | 0 |
Proje Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
Seminer | 0 | 0 | 0 |
Staj | 0 | 0 | 0 |
Teknik Gezi | 0 | 0 | 0 |
Web Tab. Öğrenme | 0 | 0 | 0 |
Uygulama | 0 | 0 | 0 |
Yerinde Uygulama | 0 | 0 | 0 |
Mesleki Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
Sosyal Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
Tez Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
Alan Çalışması | 0 | 0 | 0 |
Rapor Yazma | 0 | 0 | 0 |
Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
Final Sınavı Hazırlığı | 7 | 4 | 28 |
Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
Ara Sınav Hazırlığı | 7 | 4 | 28 |
Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
Kısa Sınav Hazırlığı | 0 | 0 | 0 |
TOPLAM | 43 | 0 | 153 |
Genel Toplam | 153 | ||
Toplam İş Yükü / 25.5 | 6 | ||
Dersin AKTS(ECTS) Kredisi | 6,0 |