| Kodu | Dersin Adı | Yarıyıl | Süresi(T+U) | Kredisi | AKTS Kredisi |
|---|---|---|---|---|---|
| GMS313 | PİŞİRME TEKNİKLERİ | 5 | 4 | 2 | 5 |
DERS BİLGİLERİ |
|
|---|---|
| Dersin Öğretim Dili : | Türkçe |
| Dersin Düzeyi | LİSANS, TYY: + 6.Düzey, EQF-LLL: 6.Düzey, QF-EHEA: 1.Düzey |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Veriliş Şekli | - |
| Dersin Koordinatörü | Prof.Dr. ASLI ALBAYRAK |
| Dersi Veren Öğretim Üyesi/Öğretim Görevlisi | Öğr.Gör. ÇAĞKAN GÜNER |
| Ders Ön Koşulu | Yok |
AMAÇ VE İÇERİK |
|
|---|---|
| Amaç: | Bu dersin amacı öğrencilere gastronomi alanında pişirme teknikleri, farklı pişirme tekniklerinin beslenme ve besin ögeleri ile sağlık üzerine etkileri konusunda temel bilgi ve becerileri kazandırmaktır. |
| İçerik: | Pişirme teknikleri, temel kuramlar, ısı aktarımı, beslenme, besin ögeleri, sağlık ve mutfakta iş güvenliği konularını kapsamaktadır. |
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARI (Öğrenciler, bu dersi başarı ile tamamladıklarında aşağıda belirtilen bilgi, beceri ve/veya yetkinlikleri gösterirler.) |
|---|
| Pişirme tekniklerini beslenme, besin ögeleri ve sağlık üzerine etkileri açısından yorumlar. |
| Pişirme tekniklerinin temel ilkelerini ve kuramlarını açıklar. |
| Pişirme teknikleri ve mutfakta dikkat edilecek iş güvenliği ilkeleri arasındaki ilişkiyi açıklar. |
| Sağlık, fizyolojik gereksinimler ve beslenme alışkanlıklarına göre uygun pişirme tekniğine karar verir. |
| Farklı pişirme tekniklerinin gıdaya olan fiziksel, kimyasal ve duyusal etkilerini karşılaştırır. |
HAFTALIK DERS KONULARI VE ÖNGÖRÜLEN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI |
|||
|---|---|---|---|
| Hafta | Ön Hazırlık | Konular | Yöntem |
| 1 | - | Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, pişirme teknikleri, temel ilkeleri, beslenme, besin ögeleri ve sağlık ile etkileşimi, mutfakta iş güvenliği ilkeleri | Anlatım, Tartışma |
| 2 | Makale okuma | Pişirmenin ana amaçları, mutfak uygulama | Anlatım, Uygulama |
| 3 | Makale okuma | Isı aktarımı ve türleri, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 4 | Makale okuma | Pişirme tekniklerinin sınıflandırması, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 5 | Literatür araştırması | Su, özellikleri ve pişirme tekniklerinden genel davranışı, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 6 | Literatür araştırması | Kuru pişirme teknikleri, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 7 | Literatür araştırması | Diğer pişirme teknikleri, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 8 | - | ARA SINAV | - |
| 9 | Literatür araştırması | Vize hazırlık çalışmaları, mutfak uygulama | Ödev sunumları, Anlatım, Uygulama |
| 10 | Literatür araştırması | Vize sorularının açıklanarak çözülmesi, farklı pişirme tekniklerinin sağlık üzerine etkileri, mutfak uygulama | Anlatım, Uygulama |
| 11 | Literatür araştırması | Pişirme tekniklerinin yol açtığı istenmeyen zararlı bileşikler, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 12 | Literatür araştırması | Farklı gıda gruplarında kullanılan pişirme teknikleri, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 13 | Literatür araştırması | Yeni pişirme teknikleri ve gelecek öngörüleri, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 14 | Literatür araştırması | Pişirme teknikleri ve iş sağlığı ve güvenliğinde dikkat edilmesi gereken prensipler, mutfak uygulama | Anlatım, Soru-Cevap, Uygulama |
| 15 | Literatür araştırması | Final hazırlık çalışmaları | Anlatım, Uygulama |
| 16 | - | FİNAL | - |
| 17 | - | FİNAL | - |
KAYNAKLAR |
|---|
| Alsaffar, A.A., Kalyouncu, B. 2015. Pişirme Yöntemleri. Tramep, Ankara:185s. |
| Eraslan, N. 2017. Pişirme Yöntemleri. Nobel Yayınevi, Ankara: 332s. |
| International Journal of Gastronomy and Food Science |
| Journal of Gastronomy and Tourism |
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME |
|||
|---|---|---|---|
| Yarıyıl İçi Yapılan Çalışmaların Ölçme ve Değerlendirmesi | Etkinlik Sayısı | Katkı Yüzdesi | Açıklama |
| (0) Etkisiz | (1) En Düşük | (2) Düşük | (3) Orta | (4) İyi | (5) Çok İyi |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| BİLGİ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuramsal | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Yiyecek ve içecek sektöründe çalışan tüm personelin çalışma alanlarını, sorumluluklarını iş güvenliği kurallarına dikkat ederek tanımlar.
|
2 | |||||
| BİLGİ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Olgusal | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Pişirmenin ardında yatan bilimsel gerçekleri bilir.
|
0 | |||||
| BECERİLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bilişsel | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Pişirme işlemi sırasındaki kimyasal reaksiyonları anlayarak uyguladığı tekniklerin gıdanın yapısında, duyusal özelliklerinde, görünüşünde ve kimyasında ne gibi değişiklikler olabileceğinin farkında olarak sağlıklı, doğal, katkısız ve özgün yemek formülleri geliştirir.
|
5 | |||||
| BECERİLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Uygulamalı | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Türk ve Dünya mutfağını kültürel altyapısıyla birlikte değerlendirerek sahip olduğu bilgi ve becerileri sektörde kullanır.
|
3 | |||||
| 2 |
Sağlıklı beslenme tabağı prensibini kullanarak kişiye özgü menüler oluşturur.
|
5 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Gastronomi disipliniyle ilişkili uluslararası gelişmeleri takip ederek etik değerler çerçevesinde projeler hazırlar.
|
0 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Öğrenme Yetkinliği | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
İş hayatında veya akademik yaşamda yaşam boyu öğrenme becerilerini kullanarak bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelere kolayca adapte olur.
|
1 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| İletişim ve Sosyal Yetkinlik | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Disiplinler arası çalışmalarda veya iş hayatında farklı yaklaşımları karşılaştırıp yorumlar.
|
2 | |||||
| 2 |
Farklı kültürel, sosyal, insani, sanatsal ve politik bakış açılarına göre karar ve eylemlerinin etik sonuçlarını açıkça belirtir.
|
1 | |||||
| YETKİNLİKLER | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Alana Özgü Yetkinlik | |||||||
| Program Yeterlilikleri/Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 |
Bir konaklama tesisinin finansal planını oluşturarak, maliyetini hesaplar.
|
0 | |||||
| 2 |
Moleküler gastronomi bilgilerini kullanarak yemeğin kimyasını açıklar.
|
4 | |||||
| 3 |
Sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda mesleki yaşamlarında küresel çevre sorunlarına karşı sorumlu davranış gösterir.
|
1 | |||||
DERSİN İŞ YÜKÜ VE AKTS KREDİSİ |
|||
|---|---|---|---|
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri İş Yükü | |||
| Öğrenme-Öğretme Etkinlikleri | Etkinlik(hafta sayısı) | Süresi(saat sayısı) | Toplam İş Yükü |
| Ders | 14 | 4 | 56 |
| Derse Ön Hazırlık ve Ders Sonrası Pekiştirme | 13 | 2 | 26 |
| Arazi Çalışması | 0 | 0 | 0 |
| Grup Çalışması / Ödevi | 0 | 0 | 0 |
| Laboratuvar | 0 | 0 | 0 |
| Okuma | 0 | 0 | 0 |
| Ödev | 0 | 0 | 0 |
| Proje Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
| Seminer | 0 | 0 | 0 |
| Staj | 0 | 0 | 0 |
| Teknik Gezi | 0 | 0 | 0 |
| Web Tab. Öğrenme | 0 | 0 | 0 |
| Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Yerinde Uygulama | 0 | 0 | 0 |
| Mesleki Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
| Sosyal Faaliyet | 0 | 0 | 0 |
| Tez Hazırlama | 0 | 0 | 0 |
| Alan Çalışması | 0 | 0 | 0 |
| Rapor Yazma | 0 | 0 | 0 |
| Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı Hazırlığı | 7 | 3 | 21 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Ara Sınav Hazırlığı | 7 | 3 | 21 |
| Kısa Sınav | 0 | 0 | 0 |
| Kısa Sınav Hazırlığı | 0 | 0 | 0 |
| TOPLAM | 43 | 0 | 126 |
| Genel Toplam | 126 | ||
| Toplam İş Yükü / 25.5 | 4,9 | ||
| Dersin AKTS(ECTS) Kredisi | 5,0 |